Il faut savoir revenir aux recettes classiques parfois. Surtout lorsque c'est pour faire plaisir puisque c'est le gâteau préféré de mon cher et tendre ^o^

Après avoir revisitée la forêt noire, voici une recette plus classique de la fameuse "Schwarzwälder Kirschtorte"de son nom allemand, puisque la forêt noire est un gâteau allemand, à l'origine constitué d'une génoise (en 3 couches) imbibée de kirsch et garni de cerises et de crème chantilly.

Ici la version que je vous propose n'est pas dans la pure tradition, mais elle est identique à celle que j'avais réalisé pour l'examen du CAP cuisine, avec une variante à la recette traditionnelle : une mousse chocolat chantilly.

En effet, la recette officielle allemande est un " gâteau au kirsch à la crème chantilly ou au kirsch à la crème au beurre, ou une combinaison des deux. La farce est composée de crème au beurre et/ou de crème chantilly, en partie de ganache et de cerises entières ou en morceaux.
... Le fond est en génoise, claire et/ou foncée. La masse du fond foncé contient au moins 3% de cacao en poudre ou de cacao fortement dégraissé. Le fond peut aussi être confectionné en pâte brisée.
Le gâteau est masqué de crème au beurre ou de chantilly, et décoré de copeaux en chocolat.»

Pour l'occasion, cette forêt noire a été réalisée à 4 mains avec ma fille. Une manière de transmettre les techniques de base -o^

Si vous souhaitez faire la recette traditionnelle, il suffit de remplacer la mousse chocolat par de la chantilly et de faire 1/2 quantité de chantilly en plus.

Forêt noire

Moule ou cercle de 20 cm de diamètre pour la génoise.

Pour 8 personnes

Ingrédients

1 bocal de cerises au sirop
quelques cerises à l'eau de vie

Faire égouter les cerises.

Sirop de punchage kirsch

150 ml d'eau
120 g de sucre
20 g de kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Ajouter la liqueur et laisser refroidir complètement. 

Génoise chocolat

200 g d'oeuf entier
100 g de sucre
80 g de farine (ou d'un mélange de farine et Maïzena)
20 g de poudre de cacao amer

Pré-chauffer le four à 180°C.

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Nota : je vous mets ici la méthode traditionnelle pour la génoise, mais j'avoue que je fais plus l'étape du bain-marie et que je monte mes oeufs et sucre au batteur directement... C'est moins orthodoxe, mais cela fonctionne aussi bien -o^)

Pendant ce temps beurrer et fariner votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre.
Déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine (+ maïzena) et du cacao en poudre tamisé dessus,
et incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mousse chocolat

120 g de chocolat noir à pâtisserie (ici un mélange de 50 % cacao et 70 % cacao)
100 g de crème liquide entière
+ 200 g de crème liquide entière bien froide

Astuce : pour les 200 g de crème liquide entière à monter en chantilly, j'utilise une crème liquide à 35 % de matière grasse, pas toujours facile à trouver. Pour être sûr que la crème monte bien, au besoin ajouter une cuillère à soupe de mascarpone - cela ajoute du gras à la crème liquide qui garantie le foissonnement de la crème.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
En parallèle faire chauffer 100 g de crème liquide, et la porter à ébullition.

Lorsque le chocolat est fondu, verser la crème bouillante petit à petit sur le chocolat,
et mélanger en décrivant des cercles.
Vous obtenez une ganache ^o^
Réserver pour la faire refroidir à température ambiante.

Monter le reste de crème liquide en presque chantilly - elle ne doit pas être totalement ferme.

Incorporer délicatement dans la ganache refroidie, en3 fois.

Montage :

Découper votre génoise en 3 disques de même épaisseur.

Déposer le 1er disque sur votre plat à gâteau ou un support de pâtisserie.
Imbiber généreusement de sirop au kirsch.

Déposer la moitié de la mousse chocolat sur le dessus, et lisser.
Répartir des cerises dans la mousse chocolat.

Déposer le 2ème disque de génoise, et l'imbiber généreusement de sirop de kirsch.

Déposer le reste de la mousse chocolat sur le dessus, et lisser.
Répartir des cerises dans la mousse chocolat.

Avant de déposer le 3ème disque sur le dessus,
imbiber le de kirsch sur la face qui ira au contact de la mousse au chocolat.

Réserver au réfrigérateur.

Crème chantilly

400 g de crème liquide entière bien froide
100 g de sucre glace (perso je n'en mets que 80 g)
1 c. à café d'extrait de vanille (optionnelle)

Astuce : pour la crème liquide entière à monter en chantilly, j'utilise une crème liquide à 35 % de matière grasse, pas toujours facile à trouver. Pour être sûr que la crème monte bien, au besoin ajouter une cuillère à soupe de mascarpone - cela ajoute du gras à la crème liquide qui garantie le foissonnement de la crème.

Monter la crème liquide avec le sucre glace et l'extrait de vanille.
Attention la chantilly doit être ferme mais ne pas trancher

Reprendre l'entremets, et le recouvrir de crème chantilly.

Décorer avec des copeaux de chocolat noir (obtenu en rapant une tablette de chocolat à l'économe ou la mandoline)
et des cerises au sirop.

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

De retour de mission d'Ouzbékistan, j'ai rapporté des citrons ouzbéks (mais ce sera pour un autre billet), du riz et de l'épine vinette. Et surtout une très grande envie de réaliser un plat local : le Plov.

J'avoue que la 1ère fois que j'ai mangé du plov, c'était au Kazakhstan. Mais ce n'est pas un plat typique du Kazakhstan, c'est un plat plus connu pour être un plat ouzbék (même si on retrouve aussi le plov au Kirgiskistan).

La 1ère fois en Ouzbékistan, c'était un plov de cantine - assez rustique... ^o^

Le plov ou Palov osh est le plat auquel vous ne pourrez pas échapper en Ouzbékistan. Le Palov ouzbék a d'ailleurs en 2016 été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

En Ouzbékistan, on dit qu'il n'est pas possible de quitter une maison sans avoir goûté au plov préparé par les hôtes.

D'après le site de voyage "Uzbékistan" : Palov Osh est une abréviation composée des majuscules des ingrédients du plat : P-piez : oignon, A-aez : carottes, L-lahm : viande, O-olio : huile, V-vet : sel. ^o^

Le Palov est une variante de riz pilaf. Il n'y a pas un plov en Ouzbékistan, mais des palov, chaque région, ville, et même famille à sa recette. Le Palov est rustique, mais il peut aussi être un plat de fête pour les mariages ou tout autres cérémonies. En fonction du riz utilisé, de la viande, et des ingrédients que l'on peut retouver ou pas d'une recette à une autre.
A Tachkent, les ingrédients du plov sont coupés en petits cubes. Dans la vallée de Ferghana, le plov est dit brun car réalisé avec une variété de rz brun « devzira » (dont on peut trouver une variante dans les magasins indiens ici). A Boukhara, on fait un plov au poulet.
Bref, il y aurait plus d'une soixantaine de recettes de plov ouzbék.

Mais la base reste toujours la même : le riz, la viande, les carottes, les oignons et l'huile.

Afin de voir comment faire un plov, j'ai visionné quelques recettes sur la page Youtube de Caravan, qui propose un nombre impressionnant de recettes de Plov ouzbék aussi alléchante les unes que les autres.

Ici, j'ai un peu mélangé les traditions de plusieurs variétés de plov, puisque j'ai mis des pois chiches et de l'épine vinette comme à Samarkand. Par contre, je n'ai pas gardé le gras du mouton pour la préparation.

De même, pour l'huile de lin, j'ai pris de l'huile que l'on trouve ici, mais si vous pouvez en trouver - l'huile de lin adéquate est de l'huile Zigir : une huile de lin noire.

Pour l'épine vinette, j'avais déjà eu l'occasion de vous en parler pour la recette de riz iranien. En Ouzbékistan, on trouve l'épine vinette noire (il y a de la rouge également), mais celle trouvée sur le marché de Tashkent était noire.

On peut accompagner le plov avec des oeufs de caille durs.
 

Plov Ouzbék
     

Ingrédients

1 kg de viande de boeuf (type paleron, joue...), ou d'agneau (épaule, jarret...) ou de poulet
1 kg de riz blanc long
1 kg de carottes (oranges et jaunes au choix)
2 gros oignons
1 têtes d'ail entières
huile d'olive
huile de lin
1 c. à soupe de graines de cumin
1 c. à soupe de sel
Eau bouillante
1 petite boîte de pois chiche (optionnel)
4 c. à soupe d'épines vinettes (optionnel - vous pouvez les remplacer par des raisins secs)

 Couper la viande en gros morceaux (Normalement il faut garder le gras de la viande)

Eplucher, laver et couper les carottes en grosse julienne (ou batonnets)

Eplucher et émincer les oignons.

Faire chauffer votre cocotte pendant 5 minutes - elle doit être bien chaude.

Puis ajouter les huiles et les faire chauffer.

Faire revenir les morceaux de viande, le temps que les morceaux colorent.
Puis ajouter les oignons et faire cuire sans les brûler.

Ajouter les carottes, et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent.

Couvrir d'eau bouillante, et ajouter les pois chiche, les têtes d'ail et le cumin.
Laisser cuire 30 minutes.

Pendant ce temps, faire tremper le riz dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes.
Après 30 minutes, rincer le riz à l'eau froide plusieurs fois.

Retirer les têtes d'ail.

Recouvrir la viande et les légumes avec le riz.
Saupoudrer avec les épines vinettes.
Puis ajouter de l'eau bouillante pour couvrir le riz.

Laisser cuire jusqu'à ce que l'eau soit évaporée de la surface.

Former une butte avec le riz, faire de trous dans le riz avec un couteau ou une baguette.
Déposer les têtes d'ail sur le riz.

Poser une assiette sur le riz, et couvrir avec le couvercle de la cocotte.
Laisser cuire à couvert et feu doux pendant 30 à 45 minutes.
Vérifier la cuisson du riz de temps en temps.

Servir dans un plat dès que c'est cuit.
On mélange le riz et les carottes, et on dépose la viande et le tête d'ail sur le dessus.

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Si vous aimez le miel et le gingembre, ces petits gâteaux traditionnels coréens pourraient vous plaire.

C'est une douceur découverte lors d'un de mes périples en Corée du Sud, et que nous avons toujours plaisir à manger avec un bon thé (qu'il soit coréen ou à feuilles -o^) ou un café.

J'avais déjà partagé une première recette de yakwa sur mon blog, il y a quelques années. Cette 1ère recette peut-être plus traditionnelle, et peut-être plus proche des moyakgwa (모약과라), n'est cependant pas la version de ceux que l'on trouve sur les marchés ou dans les commerces.

A gauche : Yakwa d'un marché de Séoul et à droite : Yakwa de supermarchés
(vous pourrez trouver cette dernière version dans les magasins coréens de Paris)

Pour ceux qui n'avaient pas vu mon précédent billet, les Yakwa font partis des Hangwa (한과), terme qui désigne les gâteaux traditionnels coréens.

Les Yakwas sont des petits gâteaux traditionnels aux épices, frits dans l'huile avant d'être trempés dans un sirop de miel et sirop de riz (jocheong - 조청) aromatisé au gingembre.
Leur goût caractérique provient du fait que la farine est préalablement imprégnée d'huile de sésame avant d'être tamisée.

Un truc addictif à souhait si vous aimez les épices et le miel ! 

Pour cette 2ème version, je n'avais pas de moule coréen... Mais c'était sans compter les talents de mon mari, qui m'a gentiment confectionné un moule permettant d'avoir des gâteaux ressemblant à ceux que l'on trouve en Corée. Un forme de fleur !

Pour obtenir un résultat au plus proche des Yakwa dégusté en Corée, j'ai testé environ 5 recettes... et ma préférence revient à la recette du site "오늘도 베이킹 Baking again today" (qui propose aussi une version cuite au four loin de la version traditionnelle frite, mais que je n'ai pas encore testé.

Si vous n'avez pas de moule de cette forme - toute autre forme ferra l'affaire, et à défaut de moule : vous pourrez tout de même tester cette recette en formant des sortes de cookies entre 0,5 cm et 1 cm d'épaisseur.

Bonne découverte ^o^
    

Yakwa (약과) - Version 2
      

 pour une quinzaine de yakwas environ (6 cm de diamètre)

Ingrédients

270 g de farine
3 g de sel
1 g de cannelle en poudre (on peut aussi ajouter de la poudre de gingembre et du poudre blanc moulu)
60 g d'huile de sésame grillé (mais si le goût est trop prononcé pour vous - faite motié huile de sésame - moitié huile de tournesol)
40 g de sirop de riz (jocheong - 조청 - on en trouve dans les magasins coréens) ou de miel d'accacias à défaut

65 g d'eau chaude ou de soju (alcool coréen)
55 g de sucre

Huile de friture

pour le sirop :

400 g de sirop de riz (jocheong - 조청 - on en trouve dans les magasins coréens - à défaut vous pouvez le remplacer par du miel)
300 g de miel d'accacias
130 g d'eau
25 g de gingembre frais (perso j'en ai mis un peu plus)

Commencer par préparer le sirop au gingembre :

Eplucher le morceau de gingembre et émincer le.
Dans une casserole mettre l'eau et, le sirop de riz le miel et le gingembre.
Porter à ébullition.

Préparer la pâte :

Mélanger la farine et l'huile de sésame grillée, et sabler afin que toute la farine soit bien imprégnée de l'huile de sésame.
Ajouter la cannelle et le sel - mélanger
Puis tamiser 2 fois le tout pour obtenir une poudre fine.

Dissoudre le sucre dans l'eau chaude ou le soju.

Mélanger avec les 40 g de sirop de riz (ou miel).
Puis verser sur la farine épicée et mélanger.

Il ne faut pas trop travailler la pâte. Elle doit rester souple.

Filmer et laisser reposer au minimum 30 mn voir quelques heures au réfrigérateur.

Mouler des petites boules de pâtes dans les moules à Yakwa (environ 20 g chacun)
si vous n'avez pas de moule confectionner des ronds comme des cookies d'épaisseur entre 0,5 cm et 1 cm.

Filmer et laisser reposer de nouveau au moins 30 mn ou plus au refrigérateur.

Faire chauffer l'huile à 110 °C
Dès qu'elle a atteint cette température plonger les yakwa dans l'huile, et les faire cuire à feu doux.
Les yakwa vont remonter à la surface.

Monter la température de l'huile autour de 160°C.
et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Egoutter sur du papier absorbant.

Et les plonger immédiatement dans le sirop de gingembre et les laisser pendant au moins 2 heures, voir plus.
Les laisser égoutter sur une grille.

Décorer avec des graines de sésame grillées, des pignons, des graines de courge ou de la jujube.

Petite info :

La Corée du Sud étant à la mode, et si les douceurs coréennes vous intéresse, je ne peux que vous conseillez le magnifique livre de Luna Kyung (La table de Diogène est ronde) et Camille Oger.

C'est le livre à avoir si vous voulez découvrir les pâtisseries et autres douceurs coréennes.

Luna Kyung (La table de Diogène est ronde) est une blogueuse coréenne connue pour ses recettes autour de la fermentation (qui est un incontournable de la cuisine coréenne), mais elle a écrit plusieurs livres ces derniers temps sur la cuisine et les traditions culinaires.

Et ses bouquins sont juste géniaux ^o^

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

La gelée de coings, c'est un souvenir d'enfance, quand mes grand-parents avaient un cognassier dans le jardin. Il a disparu depuis longtemps, et celui plantait dans notre jardin ne donne encore rien.

Récemment je suis tombée sur la recette écrite à la main de ma grand-mère. Rien de tel pour retrouver le souvenir de l'odeur si douce et particulière qui égayait les papilles, lorsque la saison arrivait, et que ma grand-mère préparait des dizaines de pots de gelée pour le plaisir de tous.

Mais en faisant des courses dernièrement, je suis tombée sur de jolis coings. Vous me direz que c'est tard pour la saison, car c'est plus un fruit de fin d'automne. Mais ils étaient bien ordorants et jolis avec leur peau duveteuse.

Le coing ne se mange pas cru même s'il resemble à une poire à la couleur de citron. Il faut le faire cuire. Il peut être en préparation sucrée ou salée à votre goût.

Il faut les choisir odorants - une odeur de miel. Cela "garantit" qu'ils aient du goût.

Pour faire une gelée, surtout on ne retire pas la peau, car c'est elle qui contient la pectine. Pour les pépins, vous trouverez de tout, avec ou sans. Dans la recette de ma grand-mère, elle indiquait de retirer les pépins. Moi, je les mets dans une gaze car ce qui entourent les pépins contient aussi de la pectine.

A noter : la couleur de votre gelée dépendra non pas de la cuisson, mais de la variété de coings utilisée (sauf si vous faites un caramel en laissant cuire trop longtemps... mais là ce n'est plus une gelée). La gelée peut aller d'une couleur très claire voir translucide, jusqu'à un orange - rose saumon. Donc ne surcuisait pas la gelée en espèrant une couleur plus soutenue.

Gelée de coings

Pour 1 kg de coings

Eau
Sucre (si vous le souhaitez vous pouvez utiliser un sucre à confiture, mais la gélatine naturelle des coings suffit)
Citron

Laver les coings afin de retirer le velour recouvrant les coings.

Couper les coings en gros cubes avec la peau.
Vous pouvez laisser les pépins, mais perso je les mets à part dans une gaze.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d'eau.

Porter à ébullition, et laisser cuire 45 minutes environ.

Mettre le coin sur une passoire et un torchon propre afin de laisser passer le jus.
Presser le reste du jus à l'aide du torchon pour récupérer le maximum de jus.
Vous allez obtenir un jus gélatineux.

Peser le jus, et ajouter 3/4 du poids du jus obtenu en sucre.
Ajouter 1/2 jus de citron.

Faire cuire le jus et le sucre environ 20 - 30 minutes à feu vif, jusqu'à ce que le jus et le sucre prennent la consistance d'une gelée.
Vérifier la cuisson en mettant un peu de gelée sur une assiette froide (sortie du congélateur).

Verser la gelée immédiatement dans des pots à confiture préalablement stérilisés.
Fermer et retourner les pots pour stériliser. 

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Nous voici à la période de l'Epiphanie, passée de quelques jours certes.

Je ne publie pas trop sur mon blog depuis un certain temps, manque de temps, d'envie, de motivation... Bref, je laisse mes recettes accessibles, mais vous ne m'y verrez que de passage.

Cette année, comme tous les ans, je maintiens la tradition instituée par ma maman en préparant de A à Z, les galettes des rois que nous dégustons à la maison.

Je le dis comme ça, mais manger des galettes en dehors de la recette maison, ou celles venant des patissiers... C'est un peu la punition. On n'échappe pas à cette période sauf à être considérée comme associale, aux pseudo galettes conviviales... qui sont généralement des galettes de cantines, de supermarché ou pire...
L'intention est bonne certes !... mais avouons le ! La plupart du temps les galettes sont justes à vous dégouter de la galette.

Bref, rien ne vaut celles des bons pâtissiers ou boulangers qui en maîtrisent la fabrication (ce qui n'est pas le cas de tous). Mais s'il y en a un près de chez vous, en ces moments compliqués pour eux... peut-être faut-il manger moins de galettes, mais en manger des artisanales.

Vous me direz... mais toi, tu la fais maison !

Oui, et c'est une tradition qui me vient de ma maman, qui faisait les meilleures galettes que je connaisse. Avec une pâte feuilletée et une frangipane maison, digne des plus grands pâtissiers.
C'est une recette qu'elle m'a transmise peu avant de nous quitter. Elle tenait particulièrement à ce que je maîtrise la pâte feuilletée.

Alors la galette des rois, c'est à la maison, un peu plus pour moi que l'Epiphanie.

Cette année, après être tombée sur un post FB de Christophe Felder, j'ai agrémentée la galette du week-end de poires pôchées au fruit de la passion... Une tuerie !

Bonne Epiphanie.
    

Galette des rois 

Frangipane

et poires pôchées au fruit de la passion
          
      

Pâte feuilletée inversée
    Recette de Christophe Felder
    Recette pour 1,2 kg de PF inversée - pour cette recette vous n'en aurez besoin que d'1/3 de la quantité - alors congelé le reste si vous n'avez pas d'autres galettes en production

Ingrédients

Pour la détrempe

150 ml d’eau froide
1 c. à soupe de vinaigre blanc
18 g de fleur de sel
350 g de farine T55 (j'ai utilisé de la T45 - ça fonctionne aussi)
115 g de beurre fondu froid

Pour le “beurre farine”

375 g de beurre (beurre sec - dans le commerce, du beurre AOC de Poitou - Charente)
150 g de farine T45

Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et dissoudre le sel.

Ajouter la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid et pétrir rapidement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.
J'ai fait ma détrempe au robot à la feuille.

L’aplatir en forme rectangulaire, et l'envelopper d’un film alimentaire.
Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Réaliser le “beurre farine” :

Couper le beurre en cubes et ajouter la farine.
Mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.

Aplatir cette préparation en forme rectangulaire puis l’envelopper de film alimentaire
et placer au réfrigérateur durant 2 heures.

Passer les 2 heures :
Étaler la détrempe en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.

Puis étaler le “beurre farine” en réctangle afin qu’il soit 2 fois plus grand que la détrempe.
Placer cette dernière au centre du “beurre farine” et replier une extrémité du “beurre farine” sur la pâte puis la seconde.

Placer la jointure à la verticale de vous et étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ.

Plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.
Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille.
Votre pâte doit avoir fait 1/4 de tour et vous devez avoir devant vous comme un livre à ouvrir.
Etaler de nouveau et cette fois plier en 3.

Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer de 2 heures au frais. 

Sortir la pâte, la mettre comme pour ouvrir un livre, et étaler la pâte.
Plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.
Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille.
Votre pâte doit avoir fait 1/4 de tour et vous devez avoir devant vous comme un livre à ouvrir.
Etaler de nouveau et cette fois plier en 3.

Pour faire les tours... je vous renvoie à mon pas-à-pas. Attention je n'y fais que des tours simple.
Alors qu'ici pour aller plus vite je vais 2 tourages : avec 1 tour dit double et 1 tour dit simple.
ça fait gagner du temps.

Frangipane
  sur la base d'une recette de fragipane du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

125 g de lait entier
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

60 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
1 œuf entier
10 g de maïzena
1 c. à soupe de rhum brun (type Negritta)

Réaliser la crème pâtissière :

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Réaliser ensuite la crème d'amande :

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis l'oeuf.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.  

Pour finaliser la frangipane :        

Prélever 80 g de crème pâtissière
Mélanger les 80 g de crème pâtissière froide à la crème d'amandes.
Réserver au réfrigérateur.

Poires pôchées au fruit de la passion

3 poires
150 g de pulpe de fruits de la passion frais
150 g de sucre
500 ml d'eau

Porter à ébullition l'eau, la pulpe de fruit de la passion et le sucre.

Eplucher les poires, les couper en 2 et retirer le coeur.

Quand le sucre du sirop a fondu, y ajouter les poires.

Cuire sans couvrir doucement 10 à 15 minutes (en vérifiant la cuisson au couteau – les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop. (le top étant de faire les poires la veille et de les laisser s'imprégnier du parfum du fruit de la passion)

Egouter les poires.

Finalisation

1 jaune d'oeuf

Etaler la pâte feuilletée et découper 2 cercles de pâte (l'un un peu plus grand que l'autre de quelques millimètres).

 Mettre la découpe de pâte feuilletée la plus petite sur une plaque de cuisson.

Recouvrir d'une couche de frangipane en laissant 1,5 cm - 2 cm de bord,
puis parsemer de morceaux de poires pôchées et d'un peu de pulpe de fruit de la passion.

Ne pas oublier pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf, et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four à 200 °C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 - 40 minutes suivant votre four.

A la sortie du four, badigeonner un sirop pour faire briller votre galette.
(ici un peu de sirop de poire - fruit de la passion dans lequel j'ai remis du sucre pour le rendre plus sirupeux)

Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

 Pour d'autres versions de galettes, je vous mets ci-dessous la liste de différentes galettes que vous trouverez sur mon blog :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)

- Galette au thé Matcha et frangipane aux marrons et clémentines (version 2014)

- Galette des rois bretonne (pâte feuilletée au sarrasin, crème d'amande au caramel et pommes) (version 2015)

- Galette des rois à la frangipane aux marrons et cassis (2016)

- Galette des rois à la frangipane de noisettes et framboises (2017)

-  Galette des rois noisette - confit de yuzus (2019)

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Voici la nouvelle année qui commence, et je vous la souhaite à tous pleine de bonnes choses (bien évidemment), de joie, de bonheur simple et de santé !

Pour commencer ce début d'année, voici le dessert réalisé pour le repas du Nouvel an. On n'allait pas se laisser aller ^o^. Finalement, on ne l'a goûté que le midi du 1er janvier, pour entamer la nouvelle année en douceur.

C'est une composition somme toute classique, et on trouve partout des entremets façon Snickers®, associant comme la célébre barre chocolatée : caramel, cacahuète et chocolat.

Pour le biscuit, je voulais un biscuit qui se tienne plus qu'un biscuit joconde, mais pas aussi lourd qu'un brownie. J'ai donc opté pour un biscuit Sacher, comme celui du Sacher torte autrichien.
Pour réaliser ce biscuit, on utilise de la pâte d'amande à cuire. Comme c'est souvent en grand conditionnement et en magasin spécialisé, et que je n'en ai pas toujours l'utilité, je préfére faire ma pâte d'amande maison, qui est idéale pour réaliser des pâtisseries. Je vous donne ici la recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat que j'avais déjà réalisée. Elle est très simple à faire et bien meilleure que celle que vous trouverez en magasin (sauf si vous trouverez de la pâte d'amande spéciale cuisson).

Pour le reste comme d'habitude, j'utilise des recettes de base que j'aime bien, et déjà réalisées moulte fois.

Sur la photo, vous verrez que j'avais réalisé une base de sablé pressé chocolat - mais au final ce n'apporte pas grand chose. Si vous souhaitez le réaliser malgré tout : la recette est ici (il faudra mettre du cacao dans la pâte).
Mais ici je ne vous mets pas cette base.

Très bonne et heureuse année !
      

Le Chocahuète

Moule Eclipse - insert cercle de 18 cm de diamètre
Pour 6 personnes

Pâte d'amande maison
              Recette Encyclopédie du Chocolat - à noter il vous restera de la pâte d'amande

10 g de miel d'accacias
5 g de sirop de glucose
22 ml d'eau
45 g de sucre
100 g de poudre d'amande blanches

Dans une casserole porter à ébullition le miel, le sirop de glucose, l'eau et le sucre.

Mixer la poudre d'amande dans un bol mixeur, et ajouter le sirop bouillant.
Mixer afin d'obtenir une pâte bien homogène.

Biscuit Sacher  
     Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

67 g de pâte d'amande maison (ou spéciale cuisson)
45 g de sucre
33 g jaunes d'oeufs
25 g d'oeuf entier
25 g de blancs d'oeufs
17 g de chocolat noir à 70%
17 g de beurre
17 g de farine
9 g de poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 180°C

Faire ramollir la pâte d'amande au micro-onde, et y mélanger 20 g de sucre.

Ajouter les jaunes et les oeufs entiers un par un, en mélangeant à chaque fois.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 25 g de sucre restant.

Faire fondre le chocolat noir et y ajouter le beurre.

Incorporer une petite quantité de blanc en neige dans le chocolat, puis ajouter le au mélange à base de pâte d'amande.
Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés, puis incorporer le reste de blanc en neige.

Beurrer un cercle à entremets lègèrement plus grand que le central (ici d'un diamètre de 20 cm),
le déposer sur une plaque couverte d'un papier cuisson,
y couler l'appareil à biscuit Sacher.

Enfourner pour 20 - 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille démoulé.

Couper le biscuit de la taille de votre cercle d'insert de 18 cm, et déposer le biscuit au fond du cercle,
entouré de rhodoïd.
Réserver.

Insert caramel mou aux cacahuètes
        Recette Christophe Adam - livre Caramel

35 g de sucre
35 g de glucose
52 g de crème liquide à 30%
17 g de beurre
80 g de cacahuètes

Faire légèrement griller les cacahuètes à la poêle sans les brûler.
Réserver.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Faire chauffer la crème liquide en parallèle.
Quand le caramel est bien ambré, hors du feu, ajouter la crème liquide bouillante, et mélanger.

Faire cuire jusqu'à 107 °C, puis ajouter le beurre salé.
Ajouter ensuite les cacahuètes.

Couler le caramel cacahuète sur le biscuit.
Réserver.

Mousse au caramel beurre salé     
             Recette du Chef Christophe Adams

1 1/2 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
27g de sucre
17 g de glucose
45 g de crème liquide entière
12 g de beurre salé
19 g de jaune d'oeufs
19 g de sirop 30°C baumé (8 g d'eau / 10 g de sucre porté à ébullition)
90 g de crème liquide entière (si possible 35 % MG)

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel brun avec le sucre et le glucose.

Déglacer avec la crème liquide, et faire cuire à 107°C, puis laisser tiédir à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et le beurre.
Réserver.

Faire chauffer le sirop 30°C baumé.

Dans un récipient fouetter les jaunes et verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant.
Monter l'appareil à bombe en fouettant les jaunes et le sirop jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement l'appareil à bombe au caramel.

Monter la crème liquide presqu'en chantilly, et l'incorporer dans le 1er mélange.

Verser la mousse caramel sur le caramel cacahuète.
Réserver au congélateur pendant au moins 3 heures - pour que l'insert congéle.

Bavarois au chocolat noir   
            Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

75 g de chocolat noir
2 et 2/3 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
175 gr de crème anglaise (issue de la recette ci-dessous)
225 gr de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Crème anglaise

1/4  litre de lait
50 gr jaunes d'oeufs
125 gr de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Retirer du feu la température atteinte.

Prélever 175 g de crème anglaise pour poursuivre la recette.
Le reste ne vous servira pas pour la recette.
Attention cette recette de crème anglais est fortement sucrée pour contre-balancer l'amertume du chocolat noir.

Utiliser une petite partie des 175 g de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine essorées.
Puis ajouter le tout au reste des 175 g de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.

Puis incorporer le reste de crème montée.

Si vous avez le moule Eclipse :
Couler une partie du bavarois chocolat dans le fond du moule.
Déposer l'insert gelé dessus, refermer le moule et combler les bords à l'aide d'une poche.
Mettre au congélateur.

Si vous n'avez pas de moule Eclipse :
Démouler l'insert et le déposer au centre d'un cercle un peu plus grand.
Couler le bavarois chocolat autour et au dessus.
Mettre au congélateur.

Glaçage chocolat noir

40 g d'eau
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
50 g de lait concentré
75 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Hors du feu dissoudre les feuilles de gélatines essorées de leur eau.

En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Quand le chocolat et fondu, ajouter le 1er mélange en 3 fois en mélangeant en petits cercles.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32 - 35°C)

Sortir l'entremets congelé et lae démouler, puis la poser sur une grille avec un plat en dessous.
Glacer l'entremets.

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

Décoration : chocolat blanc, éclats de cacahuète, paillettes dorées

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

J'ai pour habitude pour les fêtes de préparer du gravlax - soit du saumon frais (lax ou laks suivant les langues) mariné dans un mélange de sel et sucre, traditionnellement aromatisé à l'aneth.
Le gravlax peut se décliner avec de la truite, et des parfums différents suivant l'envie et le goût de chacun. Il s'agit en fait juste de faire macérer ou déshydrater du saumon dans un mélange de sucre et de sel.

L'année dernière, j'ai eu envie d'expérimenter cette méthode de macération / déshydratation avec des noix de Saint-Jacques, juste comme cela pour tester. Il restait 4 jolies noix que nous n'avions pas utilisées pour le repas du Réveillon. Alors pourquoi pas !

J'avais alors réalisé 2 variantes : l'une yuzu-aneth, et l'autre aneth-betterave-vodka (comme pour le Saumon mariné façon gravlax à la vodka et betterave rouge et crème aigre).

Le résultat ayant été concluant l'an passé, j'ai refait cette recette cette année pour l'un de mes amuse-bouches du repas de Noël.

Cela change de la noix de Saint Jacques classique, et même ceux qui n'aiment pas habituellement les noix de Saint-Jacques pourraient finalement les aimer préparées de cette façon.

A déguster avec du pain polaire et une crème aigre citronnée.

Je vous souhaite de très bonnes fêtes ^o^
           

Saint-Jacques façon gravlax
      

1ère version : Yuzu - vodka
 

Ingrédients

300 g de noix de Saint Jacques fraîches
25 g de sucre en poudre
16 g de sel fin
1 c. à soupe de vodka
le zeste d'un yuzu
poivre du moulin

Rincer et sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.

Mélanger le sucre et le sel ensemble.

Préparer plusieurs feuilles de film alimentaire, et déposer les noix de Saint-Jacques au centre.

Arroser les noix de Saint-Jacques avec la vodka puis déposer du zeste de yuzu sur chacune des noix de Saint Jacques
Saupoudrer de poivre, puis recouvrir du mélange sucre/sel.

Refermer le film alimentaire et déposer dans un plat à rebord.
Réserver au réfrigérateur et laisser mariner entre 48 et 72 heures.

Avant de déguster : rincer bien les noix de Saint-Jacques à l'eau claire pour retirer le sel, et essuyer.

Couper en lamelles et saupoudrer de zeste de yuzu et de poivre.

Accompagner d'une crème aigre.

2è version : betterave - aneth - vodka
         

Ingrédients

300 g de noix de Saint Jacques fraîches
25 g de sucre en poudre
16 g de sel fin
1 c. à soupe de vodka
1/3 de betterave rappée
2 branches d'aneth fraîche

Rincer et sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.

Mélanger le sucre et le sel ensemble.
Eplucher et râper la betterave.

Préparer plusieurs feuilles de film alimentaire, et déposer les noix de Saint-Jacques au centre.

Arroser les noix de Saint-Jacques avec la vodka puis recouvrir du mélange sucre/sel.
Recouvrir ensuite de la betterave râpée, puis déposer les branches d'aneth dessus.
Refermer le film alimentaire et déposer dans un plat à rebord.
Réserver au réfrigérateur et laisser mariner entre 48 et 72 heures.

Avant de déguster : rincer bien les noix de Saint-Jacques à l'eau claire pour retirer le sel, et essuyer.

Couper en lamelles.

Accompagner d'une crème aigre

Comment faire de la crème aigre maison ?

Ici pas de proportions exactes : il vous faut de la crème liquide - l'équivalent d'une demi brique, 2 c. à soupe de jus de citron et sel - poivre selon votre goût.
Pour accompagner la version yuzu-vodka : j'ai remplacé le jus de citron par du jus de yuzu.

Dans un récipient, mélanger la crème liquide et le jus de citron (ou de yuzu)
cela va épaissir.

Assaisonner à votre goût.

Le temps de passer à table : le jus de citron va ressortir un peu de la crème, il suffit de remélanger la crème.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Cette bûche n'est pas celle de cette année, mais du Noël de l'an passé. je n'avais vraiment pas eu le temps d'en partager la recette. Cette année ma bûche sera avec un petit agrume reçu de ma livraison de chez Bachés... mais ce sera un autre billet.

Pour cette bûche que j'ai nommé Exotika, j'étais tombée l'an passé sur un post sur Facebook du Chef Christian Tetedoie, et j'avais tout de suite eu envie de la tester.

Juste un post avec la liste de la composition de sa bûche.

Contrairement aux recettes des magazines, des livres ou mêmes celles des blogs où l'on prend le temps de vous écrire les recettes, lorsqu'on tombe sur un encart décrivant la bûche d'un grand chef, il est assez rare d'en trouver la recette associée ´･ω･`. Bien évidemment sauf si cette recette est dans un magazine de pâtisserie ou un livre, on ne trouve généralement que la composition dans les grandes lignes, et sans le schéma intérieur. 

Voici donc de quoi je suis partie pour réaliser cette bûche inspirée de celle du Chef Christian Tetedoie :

Il faut alors improviser ^ω^. Enfin pas tout à fait à vrai dire, car l'avantage en pâtisserie, c'est que les recettes de base sont généralement connues, modulo les quelques adaptations que l'on y fait parfois.

Il suffit de reprendre sa recette fêtiche de bavarois ou mousse, de biscuit, de crémeux... Certes, ce ne sera jamais la recette du Chef en question, le tour de main n'y sera peut-être pas, mais à minima vous en aurez les parfums, si vous utilisez des produits de qualité.
Libre à vous alors de composer votre entremets selon votre inspiration, votre envie, vos préférences, vos moules et vos compétences.

Pour les recettes de base, je ne suis pas allée très loin, j'ai repris des recettes déjà utilisées pour d'autres recettes de mon blog. J'en ai adaptée certaines, comme la mousse de coco issue de mon entremets Coco - Carottes - Framboises, que j'avais aussi utilisé pour mes Limecoco, à laquelle j'ai ajouté du citron vert au gouter en pesant ce que j'ajoutais, afin de pouvoir trouver la proportion idéale pour moi, et de me permettre de refaire cette mousse pour une autre occasion.

J'ai réalisé cette bûche 2 fois, la 1ère fois avec une base de financier à la coco et la seconde avec une dacquoise coco. C'est cette dernière base que je garde pour la recette définitive, cela donne une texture moins lourde.

A vous de jouer ^ω^ ! Faites vous plaisir, et surtout passer de très bonnes fêtes.
    

L'Exotika
     
Bûche passion, coco, citron vert
     

(inspirée du Chef C. Tetedoie)

Crémeux passion vanillé

120 g de jus de fruit de la passion (issus de fruits de la passion frais)
1 et 1/2 feuille de gélatine (feuille de 2 g)
75 g de sucre
3 œufs
90 g de beurre

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Couper les fruits de la passion en 2 et passer la pulpe au tamis fin, jusqu'à obtenir 120 g de jus.

 Porter le jus de fruit de la passion à ébullition.

Fouetter le sucre et les oeufs, et verser le jus de fruit de la passion dessus.
Mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole,
et faire cuire comme une crème anglaise jusqu'à 84 °C ou à la nappe.

Hors du feu ajouter, les feuilles de gélatine essorée de leur eau.
Mélanger.

Laisser tiédir puis ajouter le beurre en morceau.
Mixer, et couler dans la bûche insert recouvert d'un rhodoïd.

Réserver au congélateur.

Compotée d'ananas

250 g d'Ananas Victoria frais
30 g de sucre
1 et 1/2 feuille de gélatine (feuille de 2 g)

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Eplucher et retirer les yeux de l'ananas et le coeur.
Couper la chair d'ananas en petits morceaux.

Faire compoter légèrement avec le sucre.
Mixer l'ananas (attention à garder de la texture)
et ajouter la gélatine essorée de son eau. Mélanger

Laisser refroidir et couler la compotée dans l'insert sur le crémeux à la passion.

Réserver au congélateur au moins 3 heures.

Dacquoise coco

75 g de blancs d'oeufs
16 g de sucre semoule
60 g de poudre de noix de coco
60 g de sucre glace
10 gr de fécule de pomme de terre

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre de noix de coco, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Mettre l'appareil dans une poche à douille,
et pocher une bande de dacquoise sur une feuille de papier cuisson.
Ma bande doit être un peu plus grande que la taille de votre bûche afin que vous puissiez couper les bords.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur grille.

Couper la dacquoise de la taille du fond de votre bûche : ici

Réserver (suivant le temps n'hésitez pas filmer votre biscuit pour éviter qu'il ne séche)

Feuillantine chocolat blanc

15 g de chocolat blanc
25 g de purée d'amandes blanches
15 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc en petits morceaux avec la purée d'amandes.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au mélange chocolat- purée d'amandes.
Mélanger.

Déposer une couche de feuillantine sur le dessus de la dacquoise noix de coco.
Réserver.

Mousse coco - citron vert

230 g de crème de coco
150 g de crème liquide entière
30 g de sucre
3 feuilles de gélatine (feuille de 2 g)
30 g de noix de coco râpée
1 citrons verts bio

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer la crème de coco avec le sucre et le jus d'un demi citron vert.
(Selon votre goût vous pourrez en ajouter un peu - mais attention à ne pas étouffer le goût de la coco)

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la poudre de coco.
Ajouter le zeste du citron vert.
Réserver jusqu'à refroidissement (environ 30 °C).

Monter la crème liquide en crème fouettée, et l'incorporer délicatement dans la crème coco en 3 fois.

Couler une  grosse partie de la mousse coco - citron vert dans le moule à bûche le plus grand.
Découper l'insert congelé à la taille de votre grand moule à bûche en prenant soin de voir les bords bien nets.

Mettre l'insert congelé dedans et l'enfoncer afin que la mousse coco - citron vert remonte sur les bords de l'insert.
Recouvrir d'une couche de mousse coco - citron vert pour cacher l'insert.

Déposer la daquoise coco (feuillantine à l'intérieure).
Il faut que le biscuit en soit pas aussi large de le moule afin que le bavarois remonte sur les côtés
ce sera plus facile à glacer.

Laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.
(On peut aussi congeler cet entremets à ce stade pour le garder pour le jour de la dégustation)

Glaçage

45 g d'eau + jus de citron vert
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (feuille de 2 g)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant jaune

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Presser le jus de citron vert et passer le au tamis fin pour le pas avoir de pulpe.

Faire chauffer l'eau et le jus de citron vert, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.
Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis le colorant jaune.

Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

  Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

C'est la dernière semaine avant Noël, je ne sais pas si vous avez déjà préparé votre menu de Noël, mais moi c'est le cas ^o^. Donc il n'y a plus qu'à !

Certes ce sera un Noël en petit comité, et le mieux possible pour se protéger les uns les autres, mais cela ne veut pas dire que nous n'allons pas en profiter pour faire un bon repas et passer un bon moment en attendant le Père Noël.

Certes nous sommes dans une période particulière où les interactions sociales sont limitées. Mais finalement chez nous, on tente de prendre les choses positivement. Nous ne sommes pas malades, nous avons la chance de profiter de bon moment en famille même si restreinte, et il est hors de question de se laisser entrainer dans la déprime que tente jour après jour d'insufler les médias et les psychologues médiatiques !

Ici, on n'a au final pas beaucoup de raison de se plaindre. Certes la vie n'est pas rose, mais comparativement à d'autres pays dans le monde, je préfére être ici !

Alors on va profiter des fêtes, pour se faire plaisir, et profiter de l'esprit de Noël.

La recette d'amuse-bouche de ce billet n'est pas celle qui sera à mon menu de Noël (c'est encore un secret dont j'ai entamé les préparatifs ^o^). C'était un de mes amuse-bouche du dîner de Noël de l'an passé.

J'avais découvert cette idée au détourne de quelques recherches sur le blog "Assiettes Gourmandes".

Le maïs étant légèrement sucré, il se marie très bien avec le foie gras.

N'hésitez pas à remplacer les copeaux de truffes, par quelques gouttes d'huile parfumé à la truffe ou de sel de truffe. Et si vous n'en avez pas, improviser : mettez quelques éclats de noix ou de noisette.

Je vous souhaite de très joyeuses fêtes

Panna cotta maïs
    

Copeaux de foie gras et de truffe
  

En fonction de la taille de vos verrines la quantité peut varier ici j'ai réalisé 10 verrines

Ingrédients

285 g de maïs en boîte
1 échalote
huile
200 ml de crème fleurette
1 pincée de piment d’Espelette
sel
100 ml de bouillon de volaille
1 et 1/2 de feuille de gélatine (2 g)

Du foie gras mi-cuit
quelques copeaux de truffe
Fleut de sel

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire suer légèrement l'échalotte dans un peu d'huile.

Mixer le maïs, la crème et l'échalotte.
Passer la crème de maïs au tamis.
Assaisonner au sel et piment d'Espelette.

Faire chauffer le bouillon de volaille,
et hors du feu y dissoudre les feuilles de gélatines préalablement essorées de leur eau.

Ajouter le bouillon à la crème de maïs et mélanger.

Verser la préparation dans des verrines, et laisser prendre au réfrigérateur quelques heures.

Avant de servir, découper des copeaux de foie gras à l'aide d'un économe sur le dessus des verrines.
Votre foie gras doit être bien froid.
Puis quelques copeaux de truffe.
Et saupoudrer légèrement d'un peu de fleur de sel.

_MG_2459_2   _MG_2466_2

_MG_2477_2

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

C'est la periode où sur les blogs on voit se multiplier les recettes de bredelles alsaciens ou autres petits biscuits préparés pour la Noël. C'est la période où on prend le temps de préparer quelques biscuits avec les enfants ou juste pour le plaisir de partager.

Alors pour changer des traditionnels bredelles, voici une friandise norvègienne typique de Noël, que l'on trouve sous plusieurs nom Brune Pinner (soit bâton marron) ou Kolakaker ou Karamellkaker.

Les Brune Pinner font parties des différents petits gâteaux traditionnels à base de cannelle ou pas, comme les sirupsnipper, krumkaker... que l'on confectionne pour la Noël en Norvège.

La tradition des petits gâteaux de Noël en Norvège serait devenue populaire à partir de 1845.
Pourquoi cette date précise ? Tout simplement parce que c'est l'année de la première édition du livre "Laerebog i de forskjellige grene af husholdningen" de Hanna Winsnes, qui en a popularisé les recettes.

Certes il existait déjà bien avant cet ouvrage des recettes de gâteaux, mais les gens se contentaient plus de pain que de petits gâteaux sucrés, le sucre et les épices étant des produits coûteux.

Les Brune Pinner sont l'une des variantes de gâteaux norvègiens de Noël à base de cannelle. Ils sont très simple et rapide à réaliser.

La recette est toujours la même. En principe, ils sont fait à base de sucre blanc, mais on peut parfaitement utiliser d'autres sucres pour leur donner un parfum plus prononcés, comme dans la recette dont je me suis inspirée du blog North Wild Kitchen.

Bonne préparation de Noël ^o^
     

Brune Pinner
   

Ingrédients

200 g de beurre ramolli
150 g de sucre
60 g de vergeoise
1 c. à soupe de sirop de mélasse
1 jaune d'oeuf
300 g de farine
1 c. à café de levure chimique
1 c. à café d'extrait de vanille
2 c. à café de poudre de cannelle

Dorure et décoration :

1 oeuf
du sucre crystal
des amandes concassées

Préchauffer le four à 180 °C

Crémer au fouet électrique le beurre ramolli avec le sucre, la vergeoise et le sirop de mélasse.

Ajouter le jaune d'oeuf, l'extrait de vanille et fouetter de nouveau.

Ajouter ensuite la farine, la levure chimique et la poudre de cannelle.
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Couper le paton de pâte en 6 morceaux.

Faire des boudins de pâte de la longueur de la largeur de votre plaque de cuisson.
Déposer les boudins sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Ne les serrer pas trop - car la pâte s'étale à la cuisson.

Applatir les boudins avec les doigts jusqu'à ce que la pâte fasse 2 - 3 mm d'épaisseur.

Badigeonner avec de l'oeuf battu.
Saupoudrer de sucre et d'amandes concassées.

Enfourner pour 10 à 15 minutes suivant votre four.

Une fois sorti du four couper de suite les gâteaux en batonnet d'environ 1-1,5  cm d'épaisseur dans la diagonale.

Faire refroidir sur une grille.

A conserver dans une boîte en fer plusieurs semaines

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie