Il y a quelque temps, nous avons eu l'occasion de tester de la cuisine iranienne. Une cuisine très intéressante et parfumée qui m'a donné envie de faire ce fabuleux riz au safran et à l'épine vinette.

Pour ceux qui comme moi, ne connaissent pas ce qu'est l'épine vinette (zereshk /زرشک en persan ou Berberis vulgaris que l'on trouve aussi sous les noms de  berbéride, myrtille sauvage d’Iran, ou barberies - d'ailleurs en anglais on les appelle barberry) : c'est le petit fruit rouge carmin du vinettier.
C'est une petite baie acidulée, qu'il faut consommer lorsqu'elle est bien mûre (apparemment avant elle peut être légèrement toxique). Dans le commerce, on la trouve séchée et prête à l'emploi.
Elle peut s'utiliser tant en cuisine qu'en pâtisserie. On en fait notamment de la confiture.

En France, le vinettier a longtemps servi à faire des haies entre les cultures. Cependant cet arbuste a quasi été éradiqué car il est vecteur d'un champignon appelé "rouille noire", qui détruit les cultures céréalières. Bilan, on n'en trouve plus chez nous que dans les alpages ou dans les villes.

Cette petite baie est un incontournable de la cuisine iranienne. Ce n'est biensûr pas la seule cuisine à l'utiliser, puisqu'on retrouve aussi l'utilisation de l'épine vinette dans la cuisine ouzbek, pakistanaise, afghane...

Pour trouver de l'épine vinette, direction le quartier iranien dans le 15ème arrondissement de Paris, et notamment "rue des entrepreneurs". Vous y trouverez des épiceries iranienne, dont l'épicerie Eskan, qui vend aussi par internet ^ω^. Il y a biensûr d'autres épiceries iraniennes dans le quartier, mais je n'ai pas encore eu suffisamment le temps d'y traîner pour les découvrir et tester lmes restaurant locaux.
Pour ce qui est de l'Eskan, c'est une véritable caverne d'Ali-baba, entre les épices, les pâtisseries et douceurs, et les divers produits en direct d'Iran... Tout donne envie. Et j'avais envie ici de leur faire un clin d'oeil pour saluer la gentillesse de la personne, qui m'a donné des conseils sur l'utilisation des produits que j'y ai acheté.

Et oui parce que j'ai été faible ! J'y ai acheté de l'épine-vinette bien évidemment, mais aussi du safran d'Iran, des prunes séchées (dite Alou) pour faire un khoresh, des raisins verts au goût acidulés là encore pour faire un khoresh... et bien d'autres choses.

Il va y avoir de la cuisine iranienne à la maison ^ω^ - peut-être une façon d'apaiser les relations internationales !

Mais passons en cuisine.

Pour faire le riz à l'iranienne, en plus des conseils de la personne du magasin, je me suis aidée de 2 vidéos : celle de Henrys HowTos, un Chef installé en Australie qui explique particulière bien et dans les détails la méthode de cuisson, et d'une vidéo de My Dastarkhwan, qui montre aussi la cuisson de l'épine vinette.

La cuisson du riz à la perse n'est pas de celle que l'on fait sur un coup de tête. Cela demande un peu de temps. Il y a 3 phases de réalisation :

1. Nettoyage et trempage du riz - le temps de trempage selon les recettes va de 30 mn à 2h00 ;
2. Cuisson à l'eau bouillante - c'est la phase délicate, car le temps de cuisson est assez rapide entre 5 à 10 minutes selon le riz basmati utilisé. Il faut donc bien surveiller et tester le riz pour s'assurer de sa cuisson al dente ;
3. Cuisson à l'étouffée.

Pour réaliser ce riz, on utilise un riz de type Basmati. Ce qui me fait dire qu'il faudra que je regarde comment on cuit le riz en Inde.

Bien évidemment, nous n'allions pas manger le riz seul (quoique !). Je l'ai donc accompagné de brochettes de viande hachée façon kebab, en réalisant les kofta kebab iranienne d'Henrys HowTos.

Comme je n'avais pas de brochettes plates, j'ai utilisé des brochettes classiques en inox... et ça fonctionne très bien ! Donc ne nous privons pas (^_-)

Zereshk Polow (زرشک پلو)

Riz au safran et épine vinette iranien

et kofta kebab
        

Zeresk polow

Ingrédients

400 g de riz basmati

50 g d'épines vinettes séchées
1 c. à café de safran
4 c. à soupe d'eau chaude
2 c. à soupe de sucre
de l'huile d'olive
sel

Laver et rincer 3 fois le riz basmatti, puis le couvrir d'eau froide à 2 cm au dessus de la surface du riz.
Réserver 30 minutes (certaines recettes vont jusqu'à 2h).

Faire bouillir de l'eau dans une cocotte.
Lorsque l'eau bout, mettre une c. à café rase de sel et 1 c. à soupe d'huile d'olive.

Ajouter le riz préalablement égoutté.
Laisser cuire entre 5 à 10 minutes - tester le riz il faut qu'il soit al dente (légèrement croquant mais pas trop)

Lorsque le riz est al dente, l'égoutter et le rincer à l'eau froide.

Déposer le riz en pyramide dans la cocotte, et faire des trous dans le riz avec le manche d'une cuiller en bois.
Couvrir et laisser chauffer à feu doux pendant environ 10 minutes.

Passer ce temps, ajouter 1 petit verre d'eau au riz et 1 c. à soupe d'huile d'olive.
Mélanger légèrement.
Mettre un linge au dessus de la cocotte, déposer le couvercle dessus
et remonter le reste du linge au dessus du couvercle.

Mettre à feu doux pendant 50 minutes environ (voir 1 h).

Préparation de l'épine vinette :

Laver et égouter l'épine vinette.

Réduire le safran en poudre, et le mélanger avec l'eau chaude.

Faire revenir dans une poêle les épines vinettes dans l'huile quelques minutes.
Saupoudrer de sucre, puis ajouter 1 c. à soupe d'eau safranée.

Laisser cuire quelques minutes.

Mélanger le reste de l'eau safranée avec une partie du riz basmati.

Avant de servir déposer le riz basmati dans un plat à service, et entourer du riz safrané.
Saupoudrer des épines vinettes

Kofta kebab iranienne

pour une dizaine de brochettes

500 g de viande hachée de boeuf
500 g de viande hachée d'agneau
1 oignon
2 tomates à chair ferme (type Roma)
1 c. café de poivre
1 c. à café de poudre de cumin
1/2 c. à café de poudre de curcuma
1 belle poignée de persil plat

(optionnel : 1 oeuf)

Eplucher et haché l'oignon.
Laver, essuyer et couper les tomates en brunoise (petits dés).

Laver, sécher et hacher le persil plat.

Presser l'oignon et les tomates pour retirer leur eau.

Dans un récipient, mettre les viandes, les épices, les tomates, l'oignon et le persil,
(ajouter l'oeuf à ce stade)
mélanger et malaxer quelques minutes.

Couvrir et réserver au réfrigérateur à minima 1 h.

Former les brochettes - réaliser un boudin de viande et former autour de la brochette.
Pour éviter que cela colle à la main, humidifier votre main.

Réserver au réfrigérateur les brochettes pendant 1 h minimum
(cela va éviter que la viande ne tombe de la brochette)

Faire cuire sur grill ou au barbecue.

Servir avec le riz au safran et épine vinette.

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

L'avantage lorsque l'on maîtrise les recettes de base... C'est qu'il ne reste plus qu'à se faire plaisir et improviser des essais.

Après avoir testé la brioche à la purée de courge et à l'huile de noix de coco, pourquoi pas cette fois faire une brioche à la banane. J'entends remplacer le beurre ou matière grasse par de la purée de banane.

Bien évidemment, ce n'est pas une brioche classique, et bien évidemment j'en entends déjà certains qui vont se dire qu'on est loin de la brioche traditionnelle pure beurre. Certes mais c'est tout l'intérêt des essais, tenter d'autres expériences gustatives et de textures. Et pour les traditionnalistes... La vraie recette de brioche, celle que l'on apprend en CAP pâtisserie, celle avec du bon beurre dedans est ici ^ω^ (et ceux qui veulent du traditionnel avec moins de beurre : la brioche vendéenne c'est ici).

Ici, ce n'est absolument pas pour faire un régime, ou pour supprimer les produits laitiers (d'autant que ma recette contient du lait - que vous remplacerez si vous le souhaitez par autre chose à votre envie). Il s'agit ici d'un pur essai, dans la veine du "pourquoi", ou du "si on essaie puisque j'ai des bananes en perdition".

Alors on reprend ma recette de brioche de base et on l'adapte.

Le résultat est vraiment pas mal. La purée de banane donne du goût, mais pas trop prononcé tout de même. Personnellement n'aimant pas trop les desserts à la banane, je préfére ce léger goût de banane.

S'agissant de la texture, elle est
                   

Brioche à la purée de bananes
      

aux pépites de chocolat
     

Pour 1 brioche

Ingrédients

300 g de farine (type farine de gruau ou T 55)
20 g de levure fraîche de boulanger
40 g de sucre (voir plus pour ceux qui aiment les brioches assez sucrées)
1 pincée de sel
1 oeuf moyen
130 ml de lait tiède
80 g de bananes bien mûres

100 g de pépites de chocolat noir

1 jaune pour dorer

Mélanger la levure au lait tiède et laisser fermenter 5 minutes.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, le lait + levure et l'oeuf.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Réduire la banane en purée à l'aide d'une fournchette.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter la purée de bananes,
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pointer 20 minutes à température ambiante.
Dégazer, et incorporer dans la pâte les pépites de chocolat.
Mettre la pâte dans un récipient, filmer et laisser reposer au réfrigérateur minimum 1 heure.

 Dégazer la pâte et la façonner.
Déposer la pâte dans un grand moule à cake préalablement beurré ou filmer d'un papier cuisson.
Dorer au jaune d'oeuf, saupoudrer de graines de courges et laisser pousser pendant 1 heure.

Pré-chauffer le four à 165°C.
Dorer de nouveau la brioche et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

En faisant ce billet, je m'aperçois que je suis abonnée à l'association framboise - chocolat. Cela fait plusieurs entremets que je présente avec cette association, en bûche, en gâteau classique... 

Il faut dire que c'est une association qui fonctionne parfaitement, et que j'aime personnellement beaucoup. Je n'ai plus assez de framboises dans le jardin cette année, pour faire mes desserts avec des framboises maisons - petit problème qui devrait être résolu pour l'an prochain avec la plantation d'une dizaine de nouveaux framboisiers dans le jardin ^ω^. Mais l'avantage en cette saison, c'est que l'on trouve de jolies framboises fraîches sur nos marchés ou dans les jardins de cueillette, alors on va en profiter.

Même hors saison de la framboise, il est tout à fait possible de faire cet entremets. La framboise n'étant pas entière, sauf pour la décoration, il est tout à fait possible de le réaliser avec des framboises surgelées.

C'est vraiment un fruit qui permet de faire de jolis entremets ou desserts tout l'année.

Cette fois, ce n'est pas une recette de mon cru, mais une des recettes de Christophe Felder issu de son livre "Patisserie" - livre que j'avais acheté pendant mes années CAP, et que j'avoue ne pas ouvrir bien souvent !

N'étant pas fan des gâteaux au chocolat quand il sont trop chocolat, j'avoue qu'au fil des réalisations de cette recette, j'ai légèrement adaptée l'oeuvre du maître, ne trouvant pas la recette assez framboisée à mon goût.
C'est bien évidemment un goût personnel, c'est pourquoi je vous donne ici les proportions de la recette d'origine du livre (soit divisé par 2), avec les indications de mes ajouts ponctuels pour rendre ce gâteau plus framboisé sans pour autant faire disparaitre le chocolat bien évidemment.

Dans la recette originale, il est utilisé un chocolat noir à pâtisserie à 70% - certains pourront penser que ce dessert sera alors trop amer ou trop dur en chocolat. Mais cela n'est absolument pas le cas, l'acidité de la framboise contre-balance parfaitement l'amertume du chocolat noir.
Pour ceux qui n'ont pas de chocolat noir à pâtisserie à 70 %, ou n'ont pas envie d'en acheter. J'ai déjà réalisé cette recette avec un chocolat noir à pâtisserie à 55 %, et cela passe tout aussi bien. Le chocolat est certes moins soutenu, mais cela reste très bien équilibré.

A noter : si vous faites le glaçage du dessus en chocolat : ce gâteau ressemble au Salvador de la Maison du Chocolat -ω^

Un entremets qui plait beaucoup, et que je referais avec plaisir si l'occasion se présente.
   

Chocolat - Framboise

Pour réaliser celui de 22 cm de diamètre - il m'a fallu la moitié des quantités et pour l'entremets de 18 cm de diamètre : 1/3 des quantités.

Sirop à la framboise

50 g de framboises
25 ml d'eau
1/8 de jus de citron
25 g de sucre

Mixer les framboises
Mélanger tous les ingrédients, et faire chauffer jusqu'à ébullition
(à noter que cette phase n'est pas dans le livre - le sirop n'est pas chauffer - mais personnellement je trouve que cela donne plus de goût)
 Réserver et laisser refroidir.

Compote de framboise

180 g de confiture de framboises avec grains
125 g de framboises

Verser la confiture et les framboises dans une casserole,
faire cuire durant quelques minutes sur feu doux en mélangeant avec une spatule.
( Ici personnellement, je passe le mélange au tamis et ne mets qu'une partie des pépins - sinon je trouve que c'est vraiment trop)

Réserver et laisser refroidir.

Biscuit au chocolat

60 g de jaunes d'oeufs 
75 g de farine
10 g de cacao en poudre
120 g de blancs d'oeufs
90 g de sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient, travailler légèrement les jaunes avec une fourchette.
Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.

Monter les blancs en neige, et les serrer au sucre.

Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs aux blancs en neige.

Verser doucement le mélange farine et poudre de cacao, et incorporer délicatement.

Couvrir une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson.
Pôcher deux biscuits de la taille du cercle ou cadre que vous utiliserez.
Ici un peu plus que 22 cm de diamètre.

Cuire environ 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Mousse au chocolat

250 g de crème liquide entière (à noter j'ajoute 2 cuil à soupe de mascarpone pour rendre la crème montée plus onctueuse)
45 g de sucre
25 ml d'eau
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
110 g de chocolat noir (70%)

Placer la crème liquide au congélateur le temps de commencer la confection de la mousse.

Faire un sirop avec l'eau et le sucre et faite le cuire jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes et l'oeuf.
Verser le sirop à 118°C sur les oeufs, et fouetter vivement au batteur électrique pour obtenir une mousse légère et crémeuse.

En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie.

Monter la crème liquide (et le mascarpone pour moi) pour obtenir une crème montée.

Incorporer le chocolat fondu dans la crème aux oeufs,
puis ajouter la crème montée.

Chablonner le biscuit

40 g de chocolat noir
du sucre glace

Faire fondre le chocolat,
et à l'aide d'un pinceau enduire la surface d'un des biscuits de chocolat fondu.

Mettre au réfrigérateur et quand le chocolat a pris saupoudrer de sucre glace.

Montage :

 Déposer le cercle ou cadre sur un plat de service, et chemiser le avec du ruban rhodoïd.
Mettre le biscuit enduit de chocolat dedans, le côté chocolaté au fond du gâteau.

Imbiber de sirop à la framboise à l'aide d'un pinceau.

Verser la moitié de la mousse au chocolat, égaliser et lisser avec une spatule.

Déposer le deuxième biscuit au chocolat.
Imbiber ce deuxième biscuit de sirop à la framboise.
Ajout personnel : Verser une partie de la compote de framboise.

Verser le reste de la mousse au chocolat, lisser à la spatule.

Réserver l'entremets au réfrigérateur le temps que la mousse prenne (soit environ 6 heures).
A noter que cet entremets n'a pas besoin d'être congelé.

Etaler la compote de framboise juste tiéde sur le dessus.
Réserver au réfrigérateur.

La recette s'arrête là en principe, mais pour donner du croustillant je décore ce gâteau avec des bâtonnets de meringue.

Bâtonnets de meringue chocolatée

105 g de blancs d'oeufs
210 g de sucre glace
2 c. à soupe de poudre de cacao amer

Préparer un bain-marie.

Dans un cul de poule mettre le sucre glace et les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Déposer le cul de poule sur le bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et devienne brillant.
Lorsque la meringue est tiéde, continuer de fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer rapidement la poudre de cacao tamisée.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille ronde.

Sur une feuille de papier cuisson, pocher 2 plaques de lignes de meringue.

Enfourner à 100°C pendant 1h30.

Décoration : bâtonnets de meringue, framboises, chocolat blanc et pâte d'amande pour les fleurs.

En grande version :

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.        

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Après les tatins de tomates cerises dont j'avais mis la recette, il y a quelques années, voici un nouvel amuse-bouche dérivé d'une autre ancienne recette de mon blog : la tatin de fenouil, (quand je revois cette époque de mon blog, je me dis que ce dernier a beaucoup évolué tant dans mes techniques que le visuel).

Comme quoi on peut adapter les recettes comme on le souhaite.

Les tatins de fruits ou de légumes, c'est au final assez simple à faire : de la pâte feuilletée, un caramel purement sucré ou salé/sucré et des fruits ou des légumes.
Contraire aux tatins de tomates cerises, la tatin de fenouil implique de faire pré-cuire le fenouil préalablement.

C'est un peu ma recette "manque de temps" pour l'apéritif ou les entrées.
 

Mini tatins fenouil à l'orange
             

        
Pour 12 minis tartelettes

Ingrédients :

2 fenouils
un reste de pâte feuilletée maison (ici la recette) ou de la pâte feuilletée du commerce (2 rouleaux)
90 g de sucre
1 orange à jus bio
20 cl de vinaigre (plutôt un vinaigre clair - ici du vinaigre de Pineau des Charentes)
poivre

Laver les fenouils et les couper en tranches dans la largeur d'un peu plus de 1 cm d'épaisseur.
Les faire cuire à la cocotte minutes pendant 6 à 7 minutes ou à la vapeur.

Laver et prélever des filaments de zeste de l'orange à l'aide d'un zesteur.
Prélever 50 ml de jus d'orange.

Préchauffer le four à 190 °C (T° 6 -7)

Mettre le sucre, le jus d'orange et le vinaigre dans une casserole et faire un caramel pas trop épais.
Il faut vraiment que votre caramel soit sirupeux.

Lorsque le caramel est prêt, le répartir dans 12 minis moules à mini tartes
ou comme ici des moules à Pastéis de nata.

Répartir les filaments de zeste d'orange, puis déposer le fenouil en rosace assez serré.

Étaler la pâte feuilletée, la piquer et couper 12 rondelles de pâte feuilletée du diamètre de vos moules.
Les déposer sur le fenouil.

Enfourner pour 20 minutes.
Attendre 5 minutes avant de les démouler.

Servir tiède de préférence.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.        

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Après la cuisine de manga, si on revenait à une recette japonaise plus traditionnelle, et pour le coup ultra simple.

Le Chawanmushi (茶碗蒸し) ou "bol de thé à la vapeur" est un flan à base d'oeufs et de dashi (bouillon de bonite). Son nom lui vient sûrement du fait qu'il est cuit à la vapeur (mushi - 蒸し) dans un petit bol à thé (chawan - 茶碗).

D'après la "Nihon chawanmushi kyōkai" (日本茶碗蒸協会), le chawanmushi serait originaire du manoir de Tojin à Nagasaki. On en retrouverait la 1ère trace en 1689.
Mais si cela peut vous amuser, il existe une chanson folklorique de Kagoshima, qui parle de ce plat : "Chawanmushi no Uta".

Mais revenons à la cuisine, il s'agit ici d'une entrée assez légère, qui accompagne généralement des sushi.

Le chawanmushi est cuit à la vapeur, ce qui permet d'éviter de la brûler et de surtout conserve toutes les saveurs des ingrédients. Car le chawanmushi est un flan salé mais garni.
Pour cuire à la vapeur, j'utile un couscoussier ou des paniers vapeurs sur une casserole d'eau bouillante.

En principe, on met des graines de ginko dans le chawanmushi, mais je n'en ai pas toujours... et comme je ne suis pas japonaise, je n'en met pas forcément. Cette recette sera donc sans ginko.
Après on y trouve généralement du poulet, des crevettes, des carottes, du kamaboko (蒲鉾 - une sorte de surimi à base de poisson blanc souvent colorée), des champignons (shimeji, shiitake...)... Ici, j'ai fait en fonction des légumes et champignons que j'avais.

A vrai dire, on peut y mettre ce que l'on veut.

Pour réaliser le flan, on compte un ratio de 1 portion d'oeuf pour 4 portion de bouillon dashi. Personnellement, j'aime y mettre un peu plus d'oeuf que les japonais, cela donne un flan plus ferme avec moins de bouillon.
Là, ce sera pour vous une question de goût. Dans la recette qui suit, je donne les portions japonaises.

Personnellement, j'aime bien en préparer le soir pour faire un repas léger et rapide. Dans ce cas, je continue à le faire dans des bols à thé japonais, mais j'en mange 2 - ω^ - En réalité, c'est juste parce que je ne veux pas avoir à recalculer le temps de cuisson suivant mon contenant.

Une recette classique à la maison, aussi classique que la soupe miso (que je mets aussi à toutes les sauces).
            

Chawanmushi
       

(茶碗蒸し)
      

Pour 6 bols à thé

Ingrédients

350 ml d'eau
1 cuil à soupe de poudre de dashi instantané (à défaut du fumet de poisson - mais ce ne sera pas le goût de la bonite)
3 oeufs moyens (perso j'en mets 4)
2 c.à café de sauce soja (de préférence de la sauce soja claire (usukushi))
2 c. à café de mirin

1 arrière cuisse de poulet désossé (on peut mettre du blanc de poulet, mais la viande autour de l'os à généralement plus de goût)
6 crevettes non cuites
4 c. à café de saké
1 carotte
18 shimeji champignons
2 shiitaké (à noter si vous n'avez pas de champignons asiatiques des champignons de paris font très bien l'affaire)
12 asperges sauvages
des feuilles de mitsuba (persil japonais - à défaut des feuilles de coriandre)

Faire bouillir une partie de l'eau et y dissoudre la poudre de dashi.
Ajouter le reste d'eau.
Votre bouillon doit être froid à température ambiante.

Couper la viande de poulet en petits morceaux, et réserver dans un bol avec 2 c. à café de saké.
Décortiquer les crevettes, et réserver dans un bol avec 2 c. à café de saké.

Eplucher et laver la carotte, et couper 18 tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur
Ici j'ai utilisé un emporte pièce pour les découper en fleur.

Laver les champignons, et les essuyer.
Couper le bout des tiges des shimeji.
Couper les shiitakés en 2 puis en tranches.

Laver les asperges sauvages et couper les tiges à la largeur de vos bols à thé.

Laver et sécher les feuilles de mitsuba ou de coriandres.

Battre les oeufs juste pour les mélanger (inutile de les faire mousser)
Ajouter le bouillon dashi, la sauce soja et le mirin.
Mélanger et filtrer - cela permet d'enlever la chalaze des oeufs et avoir un flan lisse.

Dans le fonds de bols à thé, déposer les morceaux de poulet, les crevettes
et l'ensemble des légumes.

Répartir l'appareil à flan dans les bols, en laissant au moins 1/2 cm du bord.
Filmer les bols ou les couvrir de papier aluminium.

Cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Déguster chaud.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

De retour de Pâques de Bretagne, j'avoue que mon petit plaisir du matin est le kouign des gras. Mon préféré étant celui que j'achetais à la Boulangerie Gonidec à Pont-Croix. Mais voilà, la boulangerie a fermé :( et a été remplacée par une fabrique de biscuit...

Celui de la biscuiterie, qui a pris la place, n'est pas mauvais, mais il n'a pas la saveur du kouign de Kerrest ou kouign des Gras de M. Bernard Gonidec.

Mais c'est quoi le kouign des Gras ?

On est loin ici du kouign aman. Certes on y trouve du beurre et du sucre, mais le kouign des Gras est un gâteau brioché. Il doit ce nom de kouign des Gras, parce qu'il est traditionnellement préparer pour la période des Gras. On l'appelle aussi "kouign ened" soit gâteau de Carême.

C'est une spécialité de la pointe Sud Finistère entre Douarnenez et Plozévet. Chacun dans la région a sa recette familiale bien gardée jalousement. C'est pour cela que l'on se référe à ceux des boulangeries de la région généralement. Autrefois, à la période des Gras, chaque famille apportait son kouign à cuire dans le four du boulanger. Pour distinguer les kouigns, chacun déposer un objet sur le dessus pour le reconnaître. 

Hors de la période des Gras, on ne le trouve généralement que le vendredi dans certaines boulangeries.

Bref, nous sommes loin des Gras et de la Carème, mais qu'importe, il faut savoir céder à son envie.

Pour cette recette, je me suis inspirée de plusieurs recettes - pour arriver à un résultat proche de celui que je connais. Pas facile avec des recettes aux quantités aléatoires.
         

Kouign des Gras
        

Pour 2 kouigns

Ingrédients

650 g de farine
170 g de sucre (à noter qu'il faudrait en mettre 250 mais j'ai pris l'habitude de moins sucrée mes recettes)
4 oeufs moyens
135 g de beurre salé
135 ml de lait entier
5 g de sel
20 g de levure de boulanger
100 g de raisins secs
du rhum brun (QS)

1 jaune pour la dorure

La veille faire tremper les raisins dans du rhum brun.

Faire chauffer légèrement le lait, et y diluer la levure de boulanger.
Réserver au moins 30 minutes.

Faire fondre le beurre, et réserver.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin,
mettre la farine, le sel, le sucre et l'oeuf.
Pétrir quelques secondes et ajouter le lait et la levure.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre fondu,
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.
Incorporer les raisins imbibés de rhum dans la pâte.

Attention c'est une pâte assez collante, ni rajouter pas de farine pour la travailler.
Juste fleurer vos mains.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pointer 20 minutes à température ambiante.
Dégazer.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer et laisser reposer au réfrigérateur minimum 1 heure.

 Dégazer la pâte de nouveau et la façonner.
Ici, j'ai utilisé un moule à manquer et un moule à brioche cannelé.
Badigeonner de jaune d'oeuf.

Faire pousser la brioche jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume - soit au four à étuve, soit dans une pièce chaude et humide.

Pré-chauffer le four à 165°C.
Dorer de nouveau la brioche et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.
Vérifier la cuisson.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Ce que ma lutine veut, ma lutine a pour son anniversaire ! Régle de base simple et qui fait plaisir. Ma mission faire un gâteau chocolat framboise.

Certains diront : "Oui mais c'est pas la saison des framboises !"

C'est vrai, mais l'avantage des entremets c'est que l'on est pas obligé d'utiliser des fruits frais. De bonnes framboises congelées, avec lesquelles on fait le coulis pour la mousse de fruits et la gelée de l'insert, c'est idéal.
Et avec de belles framboises de qualité entières... on peut même faire la décoration !

Je dirais même que c'est mieux qu'avec des fruits frais... Pourquoi ?
Et bien parce que lorsque c'est la saison des framboises, j'ai plus de mal à faire des entremets à la framboise. J'avoue que je préfére manger les framboises toutes fraîches tout juste ramassées dans le jardin alors qu'elles dorent au soleil.

Bien évidemment pour les Ayatollah de la saisonnalité... Rien ne vous empêche de réserver cette recette lorsque ce sera la saison des framboises ^ω^. Comme dit la chanson : "Chacun fait fait fait, C'qui lui plaît plaît plaît..."

Ceci dit aucune framboise fraîche de pays exotique n'ayant été mollestée pour faire cette recette, je m'empresse de vous la donner.

Et surtout comme toujours faites vous plaisir ^ω^
        

Framboise chocolatée
     

pour 8 personnes
Cercle extérieur de 22 cm et insert de 20 cm

Dacquoise chocolat

110 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
15 g de cacao amer en poudre
15 g de fécule de pomme de terre

Monter les blancs en neige à petite vitesse, puis serrer avec le sucre semoule.

Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le cacao en poudre, la fécule et le sucre glace.

Incorporer les blancs en neige.

Mettre la pâte dans une poche et couper le bout afin de pouvoir faire une belle épaisseur.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson ou un tapis de cuisson;
et former un cercle de dacquoise d'un peu plus de 20 cm de diamètre.

Enfourner pour 2 mn à 200°C
puis baisser la température du four à 170°C pour 10 - 12 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mettre le cercle de dacquoise au fond d'un cercle à entremet de 20 cm chemisé d'un ruban de rhodoïd.
Réserver.

Croustillant feuillantine

40 g de chocolat au lait pâtissier
150 g de pâte de praliné
85 g de crêpes dentelles concassées

Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de praliné micro-onde, et ajouter les crèpes dentelles concassées.

Mélanger et tapisser de suite sur le fond de dacquoise avec une fin couche de croustillant feuillantine.
Réserver.

Gelée de framboises

4 feuilles (feuille de 2 g)
300 g de framboises congelées
30 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer et réduire en purée les framboises avec le sucre quelques minutes.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Couler la gelée sur la feuillantine.
Réserver au congélateur.

 Mousse de framboises

4 feuilles de gélatine (feuille de 2 g)
250 g de framboises congelées et tamisées pour obtenir un coulis sans grains
40 g de sucre
200 g de crème liquide entière
1 c. à soupe de mascarpone

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 du coulis de framboise avec le sucre.
Lorsque le coulis commence à bouillir,
hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées, puis ajouter le reste du coulis.
Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Monter la crème liquide et le mascarpone au fouet,
et l'incorporer en 2 fois délicatement au coulis collé.

Démouler l'insert composé de la dacquoise, feuillatine et gelée de framboises.
Déposer l'insert au centre d'un cercle de 22 cm de diamètre chemisé d'un ruban de rhodoïd.

Couler la mousse de framboises, en prenant soin de bien couler la mousse sur les bords.
Lisser la surface et mettre au congélateur pour au moins 3 à 4 heures.

Glaçage chocolat

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat noir fondu et mélanger.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.

Glacer l'entremets sur une grille.

Décorer selon votre envie, ici :
cercles de chocolat blanc, paillettes d'or, framboises congelées et perles de chocolat.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Quand je disais que ce blog allait tourner cuisine de geeks... Enfin surtout recettes de manga.

Après le rôti de porc sans rôti, le ragoût de boeuf au miso blanc, voici une nouvelle recette issue du manga "Food wars" (食戟のソーマ(Shokugeki no Sōma)). Quand je disais que ce manga donnait faim !

Pour ceux qui ne connaissent pas, Food wars est manga culinaire écrit par Yūto Tsukuda et dessiné par Shun Saeki, avec la participation de Yuki Morisaki pour les plats (chef et mannequin japonaise... et oui au Japon, ce n'est pas incompatible).

Contrairement aux fois précédentes, ce n'est pas ici une recette du personnage principal, Sōma, que je vous propose, mais une recette du Chef Shinomiya Kojirô, surnommé le magicien des légumes.
C'est un personnage récurrent de Food wars, spécialiste de la cuisine française, plutôt arrogant et extrêmement exigent. Il est aussi le personnage principal de la série spin-off : "Food wars - Etoile".

Dans la version française du manga, la quiche du Chef Shinomiya, est appelée Quiche des légumes oubliées... Mais en japonais, elle est appelée à plus juste titre "ゴボウのキッシュ" (Gobō no kisshu), soit quiche de bardane. 

Je vais donc garder ici ce nom de quiche à la bardane ! En dehors de la bardane, qui peut s'apparenter à un légume oublié, le reste des ingrédients consiste en un mélange de champignons et du poulet.

Mais qu'est-ce que la bardane ? et où en trouver ? (J'anticipe les questions bien évidemment ^ω^)

La bardane, appelé "gobō" (ゴボウ ou 牛蒡) en japonais, est une plante que l'on trouve en Asie, mais aussi en Europe. Au Japon, on en consomme la racine. C'est un légume très populaire qu'on peut manger en petite salade ou accompagnement des bentos.
Pour en trouver, je vais en général dans le quartier japonais de Paris, soit du côté du métro Pyramides.

En Europe, on ne la connait plus que comme plante médicinale, séchée pour en faire des infusions contre l'acnée, l'eczéma... Pourtant la bardane fait partie de la famille des astéracées, soit la même famille que les scorsonères ou les salsifis.

Donc si vous ne trouvez pas de bardanes.... Prenez des salsifis à la place ^ω^ !

Pour les champignons, j'ai utilisé des champignons de Paris, des shimeji, et à défaut de trouver des maitakes comme dans la recette je les ai remplacé par des pleurotes !

Par contre pour la migaine de la quiche, je n'ai pas repris totalement la recette du manga. Je l'ai faite un peu plus traditionnelle avec du lait et de la crème (dans le livre elle est faite à partir du lait de soja).

Une quiche qui change... et surtout c'est amusant car mes ados n'aiment généralement pas les quiches, mais là c'est passé tout seul. Comme quoi une recette issue d'un manga, ça change tout - ω^
         

Quiche à la bardane
    

ゴボウのキッシュ
     

Pour 6 personnes (cercle de

Pâte brisée maison

250 g de farine
150 g de beurre ramolli
1/2 oeuf
5 g de sel
eau

Garniture

1 blanc de poulet
1 oignon
1 tige de bardane (pour 2 tiges de salsifis à défaut)
150 g d'un mélange de champignons de Paris, de shimeji et de pleurotes (ou maitake)
1 c à soupe de sauce soja
beurre

Migaine

2 oeufs
2 c. à soupe de crème fraîche
1 c. à soupe de miso blanc
15 cl de lait entier (ou du lait de soja)
poivre

emmenthal râpé pour saupoudrer le dessus.

Réaliser la pâte brisée :

Mélanger la farine et le sel.
Ajouter le beurre, et sabler du bout des doigts.
Ajouter l'oeuf, et mélanger en ajoutant un peu d'eau sans trop la travailler.

Fraiser la pâte afin d'obtenir une pâte homogène.

Filmer et laisser reposer la pâte au moins 30 minutes.

Préparer la garniture :

Couper le blanc de poulet en brunoise, soit un tout petits morceaux.
(Dans la recette initiale, le poulet est haché, mais je n'avais pas trop aimé le rendu).

Eplucher et émincer l'oignon.

Nettoyer les champignons et les couper grossièrement.

Eplucher, laver et couper en julienne la bardane (ou les salsifis)
Conserver dans de l'eau légèrement vinaigrée pour éviter que la bardane ne noircisse.

Faire revenir l'oignon dans un peu de beurre.
Une fois translucide, ajouter les morceaux de poulet à cuire.
Puis ajouter la sauce soja, et laisser cuire jusqu'à totale évaporation.
Réserver.

Faire cuire la bardane - 10 minutes à l'eau bouillante.
Egoutter et rajouter au poulet.

Dans un peu de beurre, faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Ajouter au poulet et laisser le tout refroidir complètement.
Réserver.

Préparer la migaine :

Battre ensemble les oeufs, le lait, la crème et la pâte de miso blanc.
Poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné.
Poser l'abaisse de pâte sur le cercle à tarte.
Ici j'ai gardé un rebord afin de chiqueter à la pince mon bord de tarte - mais ce n'est pas obligatoire.
Découper le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et retirer les chutes.

Laisser reposer le fond de pâte au frais pendant 30 minutes.

Déposer la viande de poulet, les champignons et la bardane dans le fond de tarte.

Couler la migaine dessus.
Saupoudrer d'émenthal râpé.

Enfourner pour 45 minutes environ.
A noter en milieu de cuisson, je retire le cercle pour avoir un bord de tarte bruni.

Déguster chaud avec une salade.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Quand il me reste des jaunes d'oeufs après la réalisation d'une recette, je me tourne généralement vers la cuisine portugaise ou brésilienne pour leur trouver une utilisation gourmande. On y trouve un tas de recettes qui demandent généralement une grande quantité de jaunes : comme l'Encharda de ovos, le doce de ovos, le quindim (12 jaunes), le leite-creme (8 jaunes), le Toucinho do Céu (8 à 10 jaunes)...

C'est comme cela que j'ai découvert les queijadas.

Il s'agit de petits gâteaux à base de fromage frais, parfumé à la cannelle. Ils sont apparemment aussi connus que les pasteis de nata.

L'origine des queijadas remonterait au XIIème siécle d'après Raquel Moreira qui a consacré un livre à ce petit gâteau "Queijadas de Sintra  - história de um doce regional". Ils auraient alors apparemment utilisés comme monnaie.

Maintenant on attribue aussi leur recette à Constância Gomes fondatrice de la célébre pâtisserie “Piriquita” à Sintra (ville historique à proximité de Lisbonne). Le nom de queijadas, leur aurait été donné par le roi Don Carlos qui en était un grand amateur.

Le queijadas est composé de 2 parties une couche de pâte fine et croquante qu'on appelle "casca" et d'une garniture à base de fromage frais, de jaunes d'oeufs, de sucre et de cannelle appelé "miolo".

Il y a un tas de recettes sur le web bien évidemment, mais celle qui m'a donné envie c'est celle d'O Costas. Par contre, je n'ai utilisé que du fromage frais.

Pour le fromage frais, même en ayant fait plusieurs magasins portugais près de chez moi... sans succès, je l'ai remplacé par de la brousse de vache - qui ressemblait à celui utilisé dans la recette. Après quelques recherches, il est possible d'utiliser de la ricotta ou de la faisselle (voir pour certains du cottage cheese).

C'est un petit gâteau plutôt facile à faire... et qui se mange par pure gourmandise.
       

Queijadas de Sintra
      

pour 12 à 15 queijadas selon la taille des moules

Ingrédients

pour la pâte

140 g de farine
environ 75 ml d'eau
1/2 c. à soupe de beurre ou margarine ramolli
1 pincée de sel

pour la farce

400 g de fromage frais de vache (ici de la brousse)
4 jaunes d'oeufs
1 c. à café de poudre de cannelle
le zeste d'un citron bio
150 g de sucre (dans la recette originale 350 g de sucre... beaucoup trop pour moi)
60 g de farine

Préparer la pâte 1 heure avant afin de la faire reposer au réfrigérateur

Mélanger les ingrédients de la pâte sans pétrir afin d'obtenir une pâte homogène.
Envelopper d'un film
Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure

Préparation de la farce :

Crèmer le fromage frais avec le sucre
Ajouter les jaunes, la farine, la cannelle et le zeste de citron

Bien mélanger.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte finement en farinant le plan de travail - mais pas trop.

Découper 12 à 15 cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
Chemiser des moules (ici à pasteis) de la pâte.

Garnir les moules avec la crème en laissant 1 mm avant le bord.

Enfourner pendant 20 - 25 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Saupoudrer de sucre glace, de cannelle et zeste de citron.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Cela fait bien longtemps, peut-être trop longtemps même que je n'avais pas fait de gâteau de semoule.

Pourtant c'est un gâteau classique de mon enfance, que faisait régulièrement ma grand-mère paternelle (peut-être le seul gâteau dont je me souviens d'elle) et que faisait ma maman assez régulièrement le week-end.
Mon père adorait ça !

C'est un gâteau très simple, sans chichi. Ce n'est pas le gâteau que l'on fait pour fin de repas et pourtant... C'est plus un gâteau de week-end en famille, de quatre heure... En gros, celui pour lequel on va se laisser tenter sans raison particulière.

Il est bien évidemment composé de semoule, et je dirais même que c'est une semoule au lait qui a tourné gâteau. D'ailleurs à la maison, je m'arrête généralement à l'étape semoule au lait, qu'on mange tout juste cuite.
C'est peut-être pour cela que je ne fais plus de gâteau de semoule ! La semoule au lait n'a pas le temps de finir en gâteau ;)

Il n'est pas obligé d'y mettre des raisins secs. Il n'est pas non plus obligé de faire tremper ces raisins dans du rhum, ils peuvent parfaitement être trempés dans du thé ou un jus de fruit de votre choix.
Mais ici j'ai repris la façon dont je l'ai toujours mangé avec des raisins bien imbibés de rhum. Il faut dire que ma mère avait toujours un pot de raisins marinés dans du rhum brun dans le réfrigérateur... et j'ai gardé cette pratique, même si au final je ne fais pas tant de dessert avec des raisins imbibés dans du rhum.

Ici j'ai repris la façon dont ma mère le faisait, soit un gâteau léger en bouche et parfumé à la vanille et au rhum. Pour cela, ma mère montait en neige une partie de blancs d'oeufs, au lieu de mettre les oeufs entiers juste battus.

En recherchant quelques recettes pour les quantités, la plupart des recettes mettent les oeufs entiers sans blanc en neige. Vous me direz si tu fais le dessert maison, pourquoi n'as tu pas les quantités ?
Et bien comme bien des recettes de famille, elle se faisait au pif - un peu de ci un peu de ça et on voit la texture pour rectifier - je n'ai aucune recette écrite du gâteau de semoule maison. J'ai des souvenirs de l'avoir fait avec ma mère, des souvenirs de textures... mais je n'en ai pas fait assez pour pouvoir le refaire au pif.
Alors je me suis aidée des proportions de recettes trouvées sur le net.

Le résultat est très proche, voir quasi identique à celui que l'on mangeait à la maison... L'écrire ici va permettre d'en laisser une trace.
         

Gâteau de semoule caramélisé
    

aux raisins secs
             

Ingrédients

pour le caramel

80 g de sucre en poudre

pour le gâteau de semoule

100 g de raisins secs
3 c. à soupe de rhum brun
700 ml de lait entier
110 g de semoule fine de blé (semoule à dessert)
45 g de sucre
1 gousse de vanille
une pincée de sel
4 oeufs moyens ( soit 200 g)

Mettre à tremper dans le rhum brun les raisins secs - au moins 2 heures avant
la veille c'est encore mieux.

Préchauffer le four à 200°C

Faire un caramel à sec dans un moule à charlotte assez large ou un moule à manqué en métal.
Il faut qu'il devienne brun sans être trop foncé (ce qui le rendrait amer)
Attention à ne pas mélanger à la spatule sinon il figerait.
Réserver - le caramel va figer.

Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille coupée en 2.
Passer le lait pour retirer les morceaux de gousse de vanille.

Jeter dans le lait la semoule en pluie et cuire 10 minutes à feu doux en remuant constamment.
Bien cuire afin que le lait soit tout absorbé.

Séparer le blanc du jaune de 2 oeufs.
Fouetter les 2 jaunes avec les 2 autres oeufs en omelette.
Monter en blanc les 2 blancs.

Une fois la semoule cuite, incorporer le mélange d'oeuf en omelette.
Puis les blancs en neige, et enfin les raisins égouttés.

Verser dans le moule au dessus du caramel.

Faire cuire au bain-marie pendant 40 - 50 minutes environ.
Vérifier la cuisson au couteau.

Laisser refroidir complétement avant de démouler dans un plat de présentation.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie