Fan de manga, on ne se refait pas.

Je suis toujours dans la lecture assidue de la série "Food wars" (食戟のソーマ(Shokugeki no Sōma)). Un manga shonen qui détend et surtout donne faim, il faut bien le dire.

Pour ceux, qui n'avait pas vu la recette de rôti de porc sans rôti, Food wars est un manga culinaire écrit par Yūto Tsukuda et dessiné par Shun Saeki, avec la participation de Yuki Morisaki pour les plats (chef et mannequin japonaise... et oui au Japon, ce n'est pas incompatible).
En résumé, c'est l'histoire de Sōma Yukihira, un garçon qui rêve de devenir chef cuisinier et de reprendre le petit restaurant de quartier de son père. Son père part soudainement prendre un poste dans un palace new yorkais, et Sōma va être envoyé dans la plus prestigieuse école de cuisine du Japon, l'Académie Totsuki.
C'est un manga de batailles culinaires assez drôle, remplis de duels culinaires entre étudiants en cuisine plus inventifs les uns que les autres.

Bien que cela reste un manga, sa lecture m'a déjà inspirée quelques idées amusantes (comme mes dès de gelées de lentilles qui avaient agrémentés mon velouté de lentilles - toute similitude avec les dés de gelée du riz furikaké de Sōma du Tome 1 de Food Wars n'est absolument pas fortuite).

Je dois avouer que les recettes donnent pas mal envie de les tester. Mon blog risque de tournait un peu en cuisine de geeks par moment. Après tout, cela ne sera pas sans déplaire à mes ados.

Bien évidemment, j'apporte aux recettes issues du manga, ma touche personnelle et quelques règles de base de cuisine apprises lors de ma formation.
Loin de remettre en cause la véracité des indications techniques des recettes ou astuces de cuisine du manga, qui, pour ce que je connais de la cuisine, ne sont pas trop déconnantes et assez bien renseignée, j'ai parfois des réflexes sur la préparation de certaines recettes.

Food wars est avant tout un manga, et sa lecture est pour se détendre ! Ce manga n'a pas la prétention d'enseigner la cuisine, et pourtant on peut y apprendre pas mal de chose. Je connais des livres de cuisine qui parfois sont comparativement plus que douteux sur les techniques culinaires...

Bref, le recette de ce billet s'inspire d'une recette du Tome 10, le ragoût de boeuf façon Yukihira (nom du personnage principal et du restaurant de quartier de son père).
Ce qui m'a incité à faire cette recette, c'est le fait d'ajouter dans le ragoût du miso (en l'occurence du miso blanc).

Si vous allez parfois au restaurant "japonais", c'est l'ingrédient principal de la soupe dite soupe miso, que l'on vous sert en début de repas.

Le miso est une pâte fermentée faite généralement à partie de fêves de soja, auquel on ajoute parfois une ou plusieurs céréales (blé, orge ou riz). Elle peut aussi se faire uniquement avec une des autres céréales (blé, orge ou riz). C'est une pâte salée au goût caractéristique.

Si c'est le principal ingrédient de la soupe miso, c'est aussi un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise, coréenne ou chinoise, que l'on utilise de multiples façons : pour des sauces, des soupes, la fermentation de légumes,... et même dans certaines recettes sucrées.

Suivant le type de miso, on le trouve plus au moins foncé allant du beige (le miso blanc) à marron (le miso rouge), voir presque noir. En fonction de sa couleur son parfum et sa force différent.

On trouve du miso dans les boutiques asiatiques ou en magasins bios assez facilement. En tout cas pour les miso classiques. Pour les misos plus particuliers, il faudra généralement aller sur le net ou dans les épiceries fines.

Ici ce n'est pas exactement la recette décrite dans Food Wars. Elle s'en inspire largement, mais j'ai un peu adapté la méthode notamment pour la cuisson, de la viande et des légumes et ajouter quelques ingrédients.

Le résultat est vraiment sympa. Cependant je pense que la prochaine fois, je testerai avec un miso plus foncé et plus puissant en goût.
         

Ragoût de boeuf au miso blanc
    

Ingrédients

600 à 800 g de viande de boeuf à braiser (ici de la joue de boeuf et du paleron. Vous pouvez aussi utiliser de la gite à la noix)
1 carotte
1 banche de céleri
1 oignon
200 g de pulpe de tomate
1 bouquet garni (feuille de laurier , thym et persil plat)
500 ml de fond brun de veau
1 c. à soupe de Ketchup
2 c. à soupe de miso blanc (ou clair)
1 à 2 c. à soupe de farine
100 ml de vin rouge type Bourgogne
sel
poivre
huile d'olive
beurre

Pour la garniture :

150 g d'oignons grelots
2 ou 3 carottes
300 g de haricots verts
1/2 brocoli (ici je n'en avais pas)
sel
sucre
beurre

Parer et dégraisser si nécessaire les morceaux de boeuf.
Les couper en morceaux (de taille équivalente).

Laver, puis éplucher la carotte, la branche de céleri et l'oignon et couper en morceaux.

Préparer le fonds brun de veau (compter 1 l d'eau avec 3 à 4 c. à soupe de poudre de fonds de veau)
Porter à ébullition une dizaine de minutes.
Ajouter la c. à soupe de Ketchup.

Faire revenir la viande dans la cocotte dans de l'huile d'olive et du beurre bien chauds,
afin de la faire brunir.
Retirer la viande, saupoudrer de farine et la réserver.

Faire revenir la garniture aromatique (carotte et oignon).
Retirer les légumes, et réserver.

Retirer l'huile restante, et déglacer la cocotte avec le vin.
Laisser réduire le vin du tiers.

Remettre la viande, la garniture aromatique, le bouquet garni, les 2 c. à soupe de miso blanc,
la pulpe de tomates et le fonds brun.
Assaisonner et porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures.
(ou au four à 110 °C).

Glacer les oignons et les carottes :

Eplucher les oignons grelots,
les mettre dans une casserole avec un peu de sel, de sucre et une noisette de beurre.
Ajouter un peu d'eau jusqu'au niveau des légumes, couvrir au toucher,
et laisser glacer jusqu'à évaporation de l'eau.

Eplucher, laver et couper les carottes en rondelles.
Les préparer de la même manière que les oignons grelots.

Faire cuire les haricots verts à la cocotte minutes
(2 minutes de moins que la durée indiquée pour la cuisson à la cocotte minutes, soit en tout 8 minutes)

Couper le brocoli en bouquet, faire cuire le brocoli à la cocotte minutes.
(2 minutes de moins que la durée indiquée pour la cuisson à la cocotte minutes, soit en tout 4 minutes)

A la fin de la cuisson de la viande, lorsqu'elle est fondante,
ajouter les légumes (oignons grelots et carottes glacés, le brocoli et les haricots verts).
Porter une fois à ébullition.

Servir avec un riz japonais.
Ici je l'ai servi comme on sert le curry rice au Japon.

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Nous sommes le 1er dimanche de janvier et c'est le jour où traditionnellement on mange de la galette des rois et on tire les rois, pour fêter l'épiphanie - jour où les 3 rois mages : Melchior, Gaspard et Balthazar, venus d’Orient en suivant une étoile brillante arrivèrement à Bethléem pour voir l'enfant Jésus, et lui offrir des présents.

Nous ne coupons pas à cette tradition, qui même si liée à une date chrétienne, reste une tradition païenne.

Il n'y avait pas eu de galette des rois à la maison en 2018 - l'envie m'en ayant manqué. Mais cette année, elle est de retour et sera une nouvelle fois à la noisette. Cette fois, la noisette sera accompagnée d'un confit de yuzus - le tout de la pâte feuilletée à la frangipane en passant par le confit de yuzu est maison biensûr.

Bien évidemment pour les traditionnalistes de la galette, il ne manquera pas non plus de galette à la frangipane d'amande (uniquement frangipane, car j'avoue ne pas aimer les galettes à la crème d'amandes... c'est une question de goût).
Je vous met en fin de billet les liens vers mes autres recettes de galette - si cette dernière ne vous plaisait pas.

Comme je le disais, même le confit de yuzu est maison ! J'ai profité de la saison pour acheter quelques yuzus frais et faire un confit afin de pouvoir en profiter toute l'année... et donc même hors saison !

L'avantage de faire sa galette maison : c'est qu'on peut la garnir généreusement et de ce que l'on veut - traditionnelle ou originale - on se fait plaisir.

Même si je fais indistinctement mes galettes avec une pâte feuilletée classique ou inversée, j'avoue que ma préférence va toujours à la pâte feuilletée classique.
Par contre je n'ai jamais testé les recettes de pâte feuilletée rapide... Il faudra que je le fasse par curiosité.

Pour bien débuter l'année, je vous souhaite une bonne épiphanie accompagnée d'une bonne galette.     
         

Galette des rois
 

noisette et confit de yuzus
 

Pour une galette de 6 - 8 personnes

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée maison dont vous retrouverez la recette en pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce).
Les quantités de la recette d'origine sont à diviser par 2 pour 1 seule galette.

Sinon je vous donne ci-dessous, une autre recette de pâte feuilletée, moins riche en beurre et qui fonctionne aussi très bien. 

Détrempe

250 gr de farine
5 gr sel
125 gr d'eau

175 gr de beurre sec ou beurre de tourage

La méthode de fabrication est sinon la même que ma recette habituelle.
        

Frangipane à la noisette
  Dérive de la recette de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée
           A noter vous n'aurez pas besoin de toute la crème pâtissière

125 ml de lait
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

A noter : il faudra peser 95 g qui seront à additionner à la crème de noisettes.

Crème de noisettes

60 g de beurre
65 g de poudre de noisettes
65 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
6 g de fécule de maïs

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre de noisettes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena.

 Mélanger les 95 g de crème pâtissière froide à la crème de noisettes, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois.
Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Confit de yuzu

150 g de yuzus frais
100 g de sucre cristallisé
1 c. à soupe d'eau

Laver les yuzus, et les couper en morceaux (en enlevant les pépins)

Mettre les morceaux de yuzus dans une casserole avec l'eau et le sucre.
Porter à ébullition, et laisser confire 15 à 20 minutes.

Mettre en bocal.

Finalisation

1 jaune d'oeuf

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée et découper 2 cercles dans la pâte (ici 2 cercles de 22 ou 24 cm).

Mettre une des découpes de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson,
et recouvrir d'une bonne couche de frangipane de noisettes, en laissant 1,5 cm de bord.
Parsemer de confit de yuzu.

Et n'oubliez pas la fève !

 Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf,
et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure (mieux 1 heure).

Préchauffer le four à 190°C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

Pour un aspect bien doré : à la sortie du four badigeonner votre galette d'un sirop de sucre.
     à défaut saupoudrer de sucre glace.

Bonne épiphanie !

 Pour d'autres versions de galettes,
je vous mets ci-dessous la liste de différentes galettes que vous trouverez sur mon blog :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane à la rose et pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette des rois frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)

- Galette des rois au thé Matcha et frangipane aux marrons et clémentines (version 2014)

- Galette des rois bretonne (pâte feuilletée au sarrasin, crème d'amande au caramel et pommes) (version 2015)

- Galette des rois à la frangipane aux marrons et cassis (2016)

- Galette des rois à la frangipane de noisettes et framboises (2017)

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Pour ce début d'année 2019, voici le dernier dessert de l'année 2018.

Une bûche aux parfums classiques, sans chichi, juste pour le plaisir du partage et de finir le repas de Réveillon et l'année 2018 sur une note de douceur.

J'espère que 2019 sera sous le signe de l'appaissement et du retour à la sérénité. J'espère qu'en 2019, il y aura moins de violence, d'idées à l'emporte pièce sans chercher plus avant si ce que l'on partage est vrai ou faux, moins d'insultes, de lynchages publics, de préjugés, plus d'écoute et surtout d'acceptation que l'autre puisse avoir des idées différentes.

Ce n'est pas ici une leçon de choses juste le constat de l'individualité de notre société qui n'est plus capable d'accepter que l'on pense autrement que ceux qui partagent des coups d'éclats sur les réseaux sociaux.

Bonne année à tous et qu'elle vous soit heureuse.

Bûche chocolat - framboises
       

Pour 10 personnes

Génoise chocolat

60 g de jaunes d'oeufs
90 g de blancs d'oeufs
75 g de sucre
75 g de farine
1 pincée de sel
2 c. à soupe de poudre de cacao amer

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Incorporer la farine et la poudre de cacao.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs en 3 fois dans le 1er mélange.

Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson sur un plaque,
et étaler de manière à pouvoir découper un rectangle de la taille de l'ouverture du moule à insert,
et un 2ème de la taille de l'ouverture de votre moule à bûche.

Faire cuire 12-15 minutes.
Vérifier la cuisson au couteau.

Démouler sur une feuille de papier cuisson et laisser le refroidir.

Sirop d'imbibage

35 ml d'eau,
50 g de sucre,
1 c. à soupe de rhum ou kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.

Gelée de framboises

200 g de purée de framboises
200 g de framboises congelées
15 g de jus de citron
80 g de sucre
5 feuilles gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de citron, les framboises congelées et 1/3 de la purée de framboises.
Lorsque la purée est chaude, y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Ajouter au reste du purée de framboises.

Couler dans la bûche insert recouverte d'une feuille de rhodoïd.
Recouvrir du rectangle de génoise chocolat noir et imbiber la génoise.
Réserver au moins 3 heures au congélateur.

Bavarois au chocolat noir

110 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine (de 2 g)
235 gr de crème anglaise
250 gr de crème liquide entière bien froide

Pour la crème anglaise :

   250 ml de lait
   50 gr jaunes d'oeufs
   110 gr de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Préparer la crème anglaise :

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Prélever 235 g de crème anglaise pour poursuivre la recette.
Le reste ne vous servira pas pour la recette.
A noter : cette recette de crème anglais est fortement sucrée pour contre-balancer l'amertume du chocolat noir.

Utiliser une petite partie des 235 g de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine essorées.
Puis ajouter le tout au reste des 235 g de crème anglaise.

Verser lentement un tiers de la crème anglaise sur le chocolat fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.
Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une petite partie du bavarois chocolat dans le moule à bûche le plus grand.
Juste la hauteur pour déposer l'insert.
Mettre au congélateur - cela n'a pas besoin de congeler à ce stade.

Démouler l'insert encore congeler,
et découper l'insert congelé à la taille de votre grand moule à bûche.

Verser le reste du bavarois chocolat afin de bien combler les bords,
puis faire une couche au dessus de l'insert pour le couvrir.
Déposer le dernier rectangle de génoise chocolat et l'imbiber.

Réserver la bûche au congélateur au moins 3 heures (plus c'est encore mieux)

Glaçage chocolat noir

40 g d'eau
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
50 g de lait concentré
75 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.
Hors du feu dissoudre les feuilles de gélatines essorées de leur eau.

En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Quand le chocolat et fondu, ajouter le 1er mélange en 3 fois en mélangeant en petits cercles.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32 - 35°C)

Sortir la bûche congelée et la démouler, puis la poser sur une grille avec un plat en dessous.
Glacer la bûche.

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

Décorer selon votre envie : ici pépites de sucre rose, Juliette de chocolat noir.

Bonne et Heureuse année 2019 !
    

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Voici une 2ème verrine de notre réveillon de Noël. Ce billet sera le dernier de l'année 2018, qui je vais quitter sans regret.

Au départ, j'avais envie de tester une panna cotta à l'oursin trouvée dans un magazine. Mais je n'avais pas envie de la texture de la panna cotta. C'est ainsi que j'ai décidé de faire une mousse pour une texture plus légère en bouche.

La gelée de yuzu est venue après la réalisation de la mousse, lorsque j'ai trouvé des yuzus frais à Grand Frais pour moitié moins cher que ce que je les trouve habituellement. Il ne venait pas du Japon certes, mais d'Espagne, et étaient tout aussi bons.

Pour cette recette, j'ai utilisé des oursins frais provenant de mon poissonnier, car en plus du corail j'avais besoin du jus des oursins pour remplacer le bouillon de poisson que je mets habituellement dans mes mousses de poissons.

Si vous utilisez des oursins frais, il faudra les préparer de suite. L'oursin est un produit vivant, qui se détériore rapidement une fois ouvert. S'agissant de la couleur du corail, cela n'a rien à voir avec leur fraîcheur, les orangé sont des femelles et les jaune-marron sont des mâles.

Pour savoir si l'oursin est frais : on veille à ce que les piquants soient droits (enfin à peu près) et que le corail ne soit pas en déliquescence. Il faut voir comme des billes ou papilles de langue.
Fier vous à votre odorat aussi - cela doit sentir l'iode - car l'oursin a un fort goût iodé.

Bien évidemment vous pourrez préparer vos mousses à l'avance, car le corail va cuire avec la chaleur du bouillon chaud gélifié.

Par contre si vous voulez que le corail d'oursin mis en décoration soit frais, je vous conseille d'ouvrir vos 2 - 3 oursins dédiés à cela, juste avant de servir les verrines.
Si vous souhaitez tout préparer à l'avance, je vous conseille de cuire légèrement le corail des oursins décoratifs, environ 20 secondes dans de l'eau bouillante. Même si cela en change la texture et un peu la couleur, cela vous permettra de les garder pour le lendemain si besoin.

Pour la recette, je n'ai ici qu'adapté la recette de mousse de saumon que je fais habituellement.
      

Mousse d'oursins et gelée de yuzu
 

Pour 10 verrines

Ingrédients

2 feuilles de gélatine
100 g de corail d'oursins + 1 joli corail par verrine pour la décoration.
40 g de jus d'oursins
20 g de jus de yuzu (ou à défaut de citron)
quelques gouttes de tabasco
5 g de beurre
60 g de crème liquide entière

40 g de jus de yuzu (à défaut de citron)
40 g d'eau
1/2 feuille de gélatine (soit 1 g)
sel

Faire ramollir les 3 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus d'oursins et le jus de citron/yuzu.
Une fois chaud hors du feu y faire fondre les 3 feuilles de gélatine essorées de leur eau.

Mettre le corail d'oursins, le beurre, le bouillon encore bien chaud et le tabasco dans un mixeur.
Mixer juste le temps qu'il faut pour obtenir une crème.

Monter la crème liquide entière en crème montée,
et l'incorporer délicatement dans la crème d'oursin.

Remplir les verrines, et réserver au réfrigérateur.

Gelée de yuzu :

Faire ramollir la demi feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de yuzu avec l'eau, saler,
et hors du feu y faire fondre les feuilles de gélatine essorées de leur eau.
Laisser refroidir à température ambiante.

Déposer une couche de gelée sur la mousse d'oursin.

Avant de servir déposer un corail d'oursin par verrine en décoration.

Attention si vous préparez les verrines à l'avance :
il faudra faire cuire vos corails d'oursins décoratifs 20 secondes dans de l'eau bouillante.
Le corail une fois retiré de l'oursin ne se conserve pas s'il est cru.
Mieux vaut donc le cuire légèrement.

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Voici une recette assez classique de velouté de lentilles vertes. Une recette bien de saison, qui peut se rendre festive si on l'agrémente de bonnes choses, mais qui peut se manger simplement parce que les lentilles c'est bon :)

Comme j'ai quelques origines auvergnates, j'ai préparé ce velouté avec de la lentille verte du Puy, mais bien évidemment on peut très bien utiliser de la lentille verte du Berry (comme au restaurant de la Cognette à Issoudun - dont le velouté de lentilles est un plat mythique).

Parce que c'est les fêtes, j'ai accompagné ce velouté de boudin blanc truffé (ou pas... mes testeurs se reconnaîtront) et de quelques lamelles de truffes noires.
J'avoue que vu le prix de la truffe, j'ai préféré la manger telle quelle que de la cuire avec les lentilles.

Ce velouté de lentilles nous a servi de verrines apéritives lors du repas de Noël. Dans ce cas, la moitié de la recette devrait vous suffir pour réaliser une dizaine de verrines.

Pour donner à cette entrée, un petit plus amusant, j'ai récupéré un peu de jus de cuisson pour réaliser des dès de gelée de lentilles. L'idée me vient d'un manga... comme quoi la cuisine de geeks peut s'inviter dans les recettes traditionnelles.

Pour la recette, elle s'inspire de la recette du restaurant La Cognette et de celle de Vincent Ferniot, recettes que j'ai allégé tant en crème qu'en beurre (mais c'est une question de goût).

Ici, j'ai accompagné ce velouté avec du boudin blanc, mais le foie gras poêlé peut aussi se marier parfaitement avec la lentille et en faire aussi une entrée festive.

Faites vous plaisir !

Velouté de lentilles vertes,
     

boudin blanc truffé et truffes
  

Recette pour 6 personnes

350 g de lentilles vertes
100 g de carottes
100 g d’oignons
1 branche de céleri
50 g de poitrine fumée
100 à 150 g de crème fleurette entière
30 g de beurre
1 bouquet garni (composé de persil plat, laurier et thym)
de l'huile d'olive
sel, poivre

1/2 feuille de gélatine (soit 1 g)

de la truffe noire
1 à 2 boudin blanc

Eplucher, laver et couper en petits morceaux les carottes.
Eplucher et couper les oignons grossièrement.
Laver et couper en tranche la branche de céleri.

Faire revenir l'ensemble des légumes dans un peu d'huile d'olive sans les brûler.

Mettre les lentilles vertes dans une casserole et mouiller avec 3 volumes d’eau froide.
Porter à ébullition.

Dès le 1er bouillon ajouter les légumes, le bouquet garni et la poitrine fumée coupée en morceau.

Cuire 30 minutes.
Vérifier la cuisson des lentilles, si besoin ajouter un peu d'eau et laisser cuire un peu plus.

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Après cuisson, enlever la poitrine fumée et le bouquet garni.

Prélever un peu de jus de cuisson environ 60 ml, et y dissoudre la gélatine essorée de son eau.
Mouler dans un récipient rectangulaire (type moule à tartelette couvert de film étirable)
Réserver au réfrigérateur.

Passer au mixeur les lentilles et les légumes,
puis passer au tamis ou chinois pour retirer les peau des lentilles.

Détendre cette purée de lentilles avec la crème liquide.
Puis monter avec le beurre.

Faire poêler le boudin blanc coupé en tranches.

Couper la gelée de lentilles en dès.

Servir le velouté dans des assiettes parsemés de morceaux de boudin, de dès de gelée de lentilles
et de lamelles de truffes noires.

et en version verrines festives

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Joyeux Noël à tous !
    

J'espère que vous avez passé

un très bon réveillon de Noël  et

que vous avez été gâté par le Père Noël !

Pour la plupart d'entre vous, cette recette arrive tardivement, mais elle sera peut-être une idée pour un entremets de 1er janvier ou avec beaucoup d'avance pour le Noël de l'année prochaine.

Cette bûche n'est pas la recette exacte du Chef Pâtissier Arnaud Montrobert, mais elle s'en inspire beaucoup, tant dans le choix des parfums que de la forme. Par contre, j'ai adapté et repris certaines de mes recettes préférées.

Bien évidemment je ne me suis pas amusée à acheter le fameux moule à bûche Ali di fata... C'est vrai qu'il rend magnifiquement bien, mais à quasi 90 euros le moule, ça fait un peu cher pour faire une bûche pour quelques Noëls !

Alors j'ai usé de quelques astuces.

Pour le dessus : j'ai utilisé un tapis relief à bûche (de Daudignac) acheté en solde il y a quelques années... Enfin, exceptionnellement à 5 euros à cause d'une erreur d'étiquetage du magasin (à tel point que j'avais acheté l'intégralité des tapis relief au cas où.)
A surveiller car cela va être le dé-stockage dans les magasins d'après Noël ! Cela peut-être l'occasion de s'acheter du matériel à pâtisserie pas trop cher.

Par contre, il a fallu improvisé car ce tapis relief n'a pas de cadre - ça c'est le moins de cette marque car sans cadre impossible de faire les rayures comme sur la photo du paquet.
Alors pour permettre la réalisation de la couche supérieure de cette bûche, avec les traits de différentes couleurs, il a fallu un peu de bricolage pour fabriquer un cadre en polyester ajusté à la bonne dimension. Il a fallu un peu scotché les bords pour les fixer au plateau, et chemiser le tour avec du ruban rhodoïd.

Peut-être pas parfait, et professionnel... mais fonctionnel et efficace. Le système D à petit prix, il n'y a que cela de vrai !

Pour la purée banane, il est tout à fait possible de la faire maison. Comme je n'ai pas d'action sur le site où j'ai trouvé la recette, je vais un peu contredire le Chef (enfin s'agissant de la pûrée de banane dans la vidéo).
Si vous utilisez du jus de citron : votre purée de banane restera blanche. En tout cas - chez moi elle est restée impeccable, et pourtant je ne fais pas de magie, même si c'est Noël. Il faut juste des bananes juste mûres et surtout sans tâches noires à l'intérieur.
Une fois mixée : elle n'est pas non plus élastique. Cela reste de la banane, mais la texture est très bien pour faire une mousse.

Donc inutile d'aller acheter de la purée de banane - la purée maison convient parfaitement.

Je n'ai ici pas fait de mousse caramel, car j'avais envie de tester du chocolat lacté caramel, qui est un chocolat au lait au parfum de caramel. J'adore ce caramel et fortement heureusement, mes produits pâtissiers sont dans une réserve loin de la cuisine.

Comme quoi avec pas grand chose et beaucoup de patience, on arrive à faire des bûches encore mieux que chez le pâtissier au bout de ma rue.

Bien évidemment comme toujours libre à vous de respecter la forme ou pas - Ce ne sont ici que des recettes de base que vous pouvez utiliser selon votre envie... et pas forcément en bûche.
       

Bûche Passion-Yuzu, Banane
        

et Chocolat lacté caramel
   

Pour une bûche de 30 cm

Cette bûche peut se préparer à l'avance et rester congelée jusqu'au jour de votre repas. A décongeler au moins 6 heures avant dégustation au réfrigérateur.

Gelée Passion - Mangue et Yuzu
       Recette d'Arnaud Montrobert

40 g pulpe de fruit de la passion (soit environ 5 fruits de la passion passé au tamis)
90 g de purée de mangue
60 g de jus de yuzu
1/2 gousse de vanille
12 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH (à défaut 2 feuilles de gélatine de 2 g à 200 bloom)

 Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH.
(ou faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide)

Dans une casserole, mettre la pulpe de fruits de la passion, la purée de mangue et le jus de yuzu,
avec les grains de vanille préalablement grattés de la gousse.
Faire chauffer la purée de fruits.

Avant d'atteindre la température de 40°C, ajouter progressivement le mélange sucre et pectine NH.
Porter à ébullition tout en fouettant et maintenir l'ébullition pendant 1 minute.

Mettre le tapis relief dans le cadre polyester chemiser de rhodoïd (voir introduction de ce billet).
Couler une partie de la préparation délicatement dans une rainure sur 3.
Mettre au réfrigérateur (attention ne pas congeler à ce stade).

Couler le reste de la préparation dans des moules à mini buchettes (comme ici) pour réaliser l'insert.
Il faudra environ 8 bûchettes pour faire l'insert.
Placer au congélateur les bûchettes.

Mousse banane

130 g de banane fraîche juste mûres (éviter les bananes noircies pour garder une couleur bien blanche)
20 g de jus de citron + 3 c. à soupe pour préparer la purée de banane
20 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine (de 2 g à 200 bloom)
120 g de crème entière liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Préparer la purée de banane :
Couper la banane en morceaux et arrosé immédiatement des 3 c. à soupe de jus de citron
Faire chauffer en écrasant la banane.

Mélanger avec le reste de jus de citron et le sucre, et mixer pour obtenir une purée bien lisse.

Faire chauffer l'ensemble, et hors du feu y dissoudre la gélatine préalablement essorée de son eau.
Réserver pour laisser refroidir.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque la purée collée de banane est à température ambiante,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une partie de la préparation délicatement dans une rainure sur 3 du tapis relief.
Mettre au réfrigérateur (attention ne pas congeler)

Pour avoir une couche de lacté caramel - mettre un tapis relief à l'envers dans votre bûche insert
et une feuille rhodoïd pour faire la forme d'une bûche insert.

Couler le reste de la mousse banane dans la bûche insert.
Insérer dans la mousse banane - les bûchettes congelées passion/mangue/yuzu).
Les recouvrir avec de la mousse banane.
Placer au congélateur - compter au moins 3 heures.

Biscuit joconde

50 g de poudre d'amandes
50 g de sucre glace
70 g d'oeufs entiers
15 g de farine
70 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre

Préchauffer le four à 180 °C.

Monter au fouet la farine, le sucre glace la poudre d'amande et les oeufs jusqu'à blanchir le mélange,
et qu'il ait doublé de volume.

En parallèle monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Les incorporer au mélange délicatement en 2 ou 3 fois.

Sur une plaque couverte de papier cuisson, étaler la pâte, pour avoir un biscuit d'environ 32 x 24 cm.
attention à ce que votre biscuit ne soit pas trop épais.
A noter que votre biscuit sera un peu plus grand, ce qui permet de découper un biscuit de la bonne taille.
Faire cuire environ 10 à 13 minutes suivant votre four.

Faire refroidir une feuille cuisson sur une grille.

Couper une bande de biscuit joconde à la taille de l'ouverture de la bûche insert.
et une autre à la taille de l'extérieur de la bûche insert.

Couvrir d'un linge humide pour garder la souplesse au biscuit.

Bavarois au chocolat lactée caramel

100 g de chocolat lactée caramel
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
175 g de crème anglaise, soit :
      250 ml de lait entier
      50 g jaunes d'oeufs
      120 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat lactée caramel au bain-marie ou au micro-ondes.

Préparer une crème anglaise :

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.

Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Prélever 175 g de crème anglaise (vous n'aurez pas besoin du reste)

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.

Verser lentement un tiers du chocolat lactée caramel fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Démouler l'insert banane et garder le au congélateur.

Verser le bavarois chocolat lactée caramel dans la bûche insert.

Déposer l'insert banane dedans et recouvrir de bavarois.
Enfin déposer dessus la bande de biscuit joconde.
Remettre au congélateur pour prise.

Avec le reste bavarois,
couler une partie de la préparation délicatement dans une rainure sur 3 du tapis relief.
Puis couler une couche de bavarois pour recouvrir tout le cadre - il faut juste quelques millimètres (environ 3 mm).
(A noter il vous restera peut-être un peu de bavarois)
Mettre au réfrigérateur (attention ne pas congeler)

Une fois la plaque prise (gélifiée)
Chemiser le moule à bûche extérieur avec et placer un peu au congélateur.
Attention la plaque ne doit pas être totalement congelée.

Démouler l'insert et envelopper le dans la plaque de biscuit joconde.
Insérer dans la bûche extérieure sur la plaque couverte de bavarois chocolat lactée caramel et les rainures.

Congeler l'ensemble.
(à ce stade vous pouvez la laisser congeler jusqu'au jour J et donc la préparer bien à l'avance)

Lorsque vous démouler la bûche, pour lui donner un côté brillant la couvrir (encore congelée) d'un sirop de sucre gelifié
(60 g de sucre + 20 ml d'eau et 1 feuille de gélatine ramollie).
Décorer selon votre envie (ici fleur de chocolat blanc + perles dorées en sucre)

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

Je vous laisse et vous souhaite

de magnifiques fêtes de fins d'année !

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Pendant que les recettes de Noël pullulent sur le net... Moi, je fais du riz au lait. Enfin pas n'importe lequel.

Chez moi, qui ne suis pas normande, le riz au lait se fait à la casserole et non au four.

Mais dans d'autres régions, comme en Normandie, on fait le riz au lait au four. C'est comme cela qu'il m'a été offert une jarre pour cuire le riz au four. Certes ce n'est pas la terrine traditionnelle de Normandie. Il faut dire que mon plat vient de Bretagne où on fait aussi cuire le riz au four.

Pourtant ici je vais vous parler de Teurgoule, un riz au four typique de Normandie, dont le secret est une longue cuisson au four à feu chaud. Ce riz au four est bien évidemment composé de riz et de lait entier, le tout sucré et parfumé à la cannelle, comme dans la recette de la Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie (association créée en 1978).

Cette recette daterait du 18ème siècle, époque où la mode était aux épices qui arrivaient par les ports marchands, et le début de l'importation du riz en France. Elle aurait été créée à Honfleur, et on en attribue la recette à un certain François Orceau de Fontette, intendant de la Généralité de Caen sous Louis XV, en 1752. Cet intendant aurait fait capturer des bateaux corsaires remplis de riz ou fait venir le riz, pour parait à une disette, et ainsi rassasié la population affamée.

Le terme de Teurgoule proviendrait du patois normand : tordre la goule, car on le mangeait à peine sorties du four à pain, en se brûlant la bouche.

J'ai testé plusieurs recettes que l'on trouve sur le net, avec plus ou moins de riz pour une même quantité de lait entier, et ma préférence va à celle de la Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie (130 g de riz pour 2 litres de lait). Cette recette donne un résultat proche d'une crème onctueuse où les grains de riz sont devenus si tendres en absorbant le lait qu'ils en disparaissent quasiment.
Je vous montrerai en photo le résultat avec une plus grande quantité de riz (100 g riz pour 1 litre de lait), mais le résultat est beaucoup trop sec à mon goût.

A l'heure des recettes allégées, ici pour le teurgoule, il vous faudra du lait entier, car c'est la crème du lait qui fait l'onctuosité, mais aussi la croûte si caractéristique du riz cuit au four.
       

Teurgoule
  

Pour 6 - 8 personnes

Ingrédients

1,5 litres de lait entier
100 g de riz rond à dessert
100 à 120 g de sucre
1 pincée de sel
1 c. à café plein de poudre de cannelle

Préchauffer le four à 150°C

Dans la jatte, mélanger le riz, le sucre, la cannelle et le sel.

Faire légèrement chauffer le lait (ne pas le mettre froid), et le verser sur le riz.

Mettre au four 1h à 150°C, puis 5 h à 110°C.

Déguster chaud, tiède ou froid, selon votre envie.

Version avec plus de riz : 100 g pour 1 litre de lait

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Et si on revenait à la cuisine française traditionnelle. Cette saison donne très envie de faire des bons petits plats, et pourquoi pas de la blanquette ?

La blanquette bien évidemment que beaucoup connaissent. C'est un plat populaire revenu à la mode. Il faut dire que c'est tellement bon.

Pour ceux qui ne connaissent pas, la blanquette de veau est défini dans les livres de cuisine comme des petits morceaux de veau (généralement de l'épaule) pochés dans du fond blanc aromatisé de légumes et servi dans une sauce à base de velouté fait d'un roux blanc et du bouillon de cuisson, le tout lié à la crème et aux jaunes d'oeufs.
C'est ce que l'on retrouve notamment dans l'Aide Mémoire culinaire d'Auguste Escoffier.

On parle de blanquette à l'ancienne, non pas parce que c'est la recette originale, mais en raison de la garniture composée en principe de petits oignons glacés à blanc et de champignons escalopés cuits à blanc.

Sur l'origine de ce plat, 2 camps :

- ceux qui considèrent qu'elle a pour ancêtre un plat du moyen-âge appelé : brouet de poulet, qui était un poulet poché dans un bouillon avec du vin blanc et du verjus, que l'on servait avec un sauce à base de bouillon, d'amande, de mie de pain, de jaunes d'oeufs et d'épices, et

- ceux qui considèrent que c'est un plat issu de la cuisine bourgeoise, dont les cuisiniers accommodaient les restes de rôti de veau avec une sauce blanche.

Ce qui est certain, c'est que la 1ère recette écrite est celle de Vincent de La Chapelle dans le 2ème volume de son ouvrage "Le cuisinier moderne, qui aprend à donner toutes sortes de repas en gras et en maigre, d'une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu'à présent" publié en 1735. Sa recette tend à donner raison au 2ème camps soit l'origine issue de la cuisine bourgeoise, puisqu'elle est faite à partir d'un morceau de longe de veau rôti coupé en morceaux, puis cuit dans un bouillon avec de la ciboule, et dont le bouillon est lié aux jaunes d'oeufs et à la crème.

Ici, ce n'est pas la recette ancienne de Vincent de La Chapelle que j'ai réalisée, mais la recette de blanquette que nous connaissons de nos jours, telle qu'Escoffier la décrivait et que l'on apprend en école de cuisine.

Bon parce que j'aime les carottes, j'ajoute à la garniture à l'ancienne des carottes glacées. Je n'en ai pas la primeur, beaucoup le font. Cela donne de la couleur et ajoute des légumes.

Mais vous me direz : que vient faire la vanille dans la blanquette de veau ?

Et bien c'est une idée que j'ai piqué au Chef Wim Van Gorp du restaurant "Comme chez Maman" (imaginez un Chef belge qui sublime les plats traditionnels français - si c'est pas une histoire belge :)). 
C'est en souvenir d'un déjeuner dans son restaurant où j'ai découvert son extraordinaire blanquette de veau à la vanille et citronnelle.

C'est carrément une super idée, qui donne un petit plus à la blanquette de veau traditionnelle : le côté chaleureux de la vanille et la fraîcheur de la citronnelle. C'est addictif.

N'ayant pas de citronnelle, je me suis limitée à la vanille. Malgré l'absence de la citronnelle, c'est vraiment le petit plus qui transforme la blanquette de veau en plat d'exception.

Bien évidemment pour ceux qui n'aiment pas la vanille - vous la retirez de la recette qui suit et vous aurez une vraie blanquette de veau classique, qui est très bonne aussi, il faut se l'avouer

Blanquette de veau vanillée
    

à l'ancienne
   

Ingrédients

1 kg de collier ou épaule de veau
3 carottes
1 oignons
2 clous de girofle
1 blanc de poireau (environ 100 g)
1 belle branche de céleri branche
1 feuille de laurier
1 brin de thym
2 tiges de persil plat
sel, poivre
1 gousse de vanille
citron

1 litre d'eau
2 c. à soupe de fond de veau (de préférence blanc si vous souhaitez que la blanquette soit blanche, à défaut comme ici fond de veau brun plus facile à trouver dans le commerce... maintenant vous pouvez aussi faire le fond de veau maison, ce sera juste plus long)

60 g de beurre
60 g de farine
60 g de crème épaisse
2 jaunes d'oeufs

250 g de champignons de Paris (de préférence blanc pour une blanquette bien blanche, mais les champignons bruns font très bien l'affaire)
125 g d'oignons grelots
du beurre
du sucre
du sel

Parer et dégraisser si nécessaire les morceaux de veau.
Les couper en morceaux (de taille équivalente)

Mettre les morceaux dans une casserole et couvrir d'eau froide.
Porter à ébullition et blanchir quelques minutes.
Ecumer et égoutter les morceaux.

En parallèle du blanchiment de la viande :

Préparer le fond de veau (eau + fond porté à ébullition quelques minutes)

Eplucher et laver les carottes.
Couper en la moitié en rondelles de 5 mn d'épaisseur environ
et couper le reste des carottes en bâtonnets.

Eplucher l'oignon et le couper en quart et piquer avec les clous de girofle 2 des quarts.

Laver le poireau et le céleri branche et les couper en morceaux.

Laver, essuyer et escaloper les champignons quand trop grands.

Confectionner un bouquet garni avec un morceau de poireau
insérer dans le pli le laurier, le thym et le persil et ficeler le tout.

Marquer les morceaux de viande dans une cocotte.

Mouiller avec le fonds de veau et de l'eau pour recouvrir de liquide les morceaux de viande
sur 2 à 3 cm au dessus.
Saler et porter à ébullition.
Si besoin écumer puis ajouter les carottes en bâtonnets, le poireau, le céleri branche,
le bouquet garni, et la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur.
Cuire pendant 1 h environ.

Réaliser avec le beurre et la farine, un roux dans une casserole.
Réserver et laisser refroidir.

Eplucher les petits oignons
les mettre dans une casserole avec un peu de sel, de sucre et une noisette de beurre.
Ajouter un peu d'eau jusqu'au niveau des légumes,
couvrir au toucher et laisser glacer jusqu'à évaporation de l'eau.

Faire de même avec les carottes en rondelles.

Marquer les champignons en cuisson et les couvrir d'eau salée bouillante à hauteur,
avec un peu de beurre et quelques gouttes de jus de citron.
Egoutter en gardant le jus de cuisson, quand les champignons sont cuits.

Retirer la viande et la réserver.
Passer le bouillon de cuisson au chinois, et le récupérer.

Verser une partie du fond sur le roux pour le délayer, puis ajouter le reste du bouillon.
Ajouter un peu de jus de cuisson des champignons (environ 30 ml)
Mettre à cuire jusqu'à reprise de l'ebullition en remuant avec un fouet.
Laisser cuire doucement le velouté pendant 10 minutes.

Mélanger les jaunes et la crème fraîche.
Hors du feu, ajouter ce mélange au velouté et remettre à bouillir quelques secondes.

Vérifier l'onctuosité, et l'assaissonement (sel/poivre).
Verser sur la viande, et ajouter les carottes et petits oignons glacés, ainsi que les champignons.

Garder au chaud au bain marie jusqu'au service.

A servir avec du riz, ou ce qui vous plaira.

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Allez on reste en Asie. Cela ne doit pas beaucoup vous étonner venant de moi.

Ici je vais vous parler et vous donner une recette de Tanmen (タンメン).

Cette recette n'est pas issue d'un de mes voyages, mais d'une envie suite à la sortie du dernière tome (n°4) de la Cantine de Minuit ((深夜食堂) de Yarô ABE. Enfin du 1er épisode de la série adapté du manga.

Un manga culinaire en noir et blanc mais surtout racontant des tranches de vie de personnages plutôt attachants. Un manga qui donne faim par excellence.

En résumé : Dans ce petit restaurant situé au fond d’une ruelle du quartier de Shinjuku, le patron vous accueille de minuit à sept heures du matin. La carte ne propose que du tonjiru, soupe de miso au porc, et du saké. Mais selon vos envies, on vous préparera à la demande tout ce qu’on est en mesure de vous servir.

Chacune des histoires des personnages est liée à un plat, dont le curry de la veille, les nattô, le tsuma de sashimi, l'ochazuke, le katsu curry, les napolitan, l'okara... Bref, comme je le disais de quoi donner faim quand on aime la cuisine japonaise.

Pourtant ce n'est pas une recette dont on parle dans le manga ! Étonnant donc qu'elle y soit liée ?

Et bien pas vraiment, comme je l'indiquais plus haut, ce manga a été adapté en série "Midnight Diner - Tokyo Stories" (深夜食堂 de Shinya shokudō) que l'on retrouve sur Netflix.
Le manga a aussi donné lieu à un film du même nom de 2015, et il existe aussi une version chinoise du nom de Midnight diner (深夜食堂) (malheureusement pas encore traduite ou sous-titré).

Le 1er épisode de la série est lié au Tanmen (タンメン), qui est une soupe à base de chou, carotte, pousse de soja, oignon vert, de porc et d'un bouillon de poulet et porc dit à la chinoise.
Il aurait été créé dans un restaurant chinois de Yokohama appelé Itsupinkō (一品香) dans les années 50, d'autres disent que cette recette aurait été créée à Tokyo après guerre par un chef revenu de Mandchourie.

Il ne s'agit pas d'un ramen (ラーメン). Toutes les soupes japonaises ne sont pas des ramens ;)

Mais quelle est la différence entre Tanmen (タンメン) et Ramen (ラーメン) ?

La différence entre Tanmen et Ramen réside essentiellement dans la méthode de cuisson. Les liens renvoient à des vidéos pour que cela soit plus parlant.

Pour le Tanmen : on fait revenir la viande, puis on ajoute les légumes, puis le bouillon. On met les nouilles cuites dans le bol, et on verse le bouillon avec la viande et les légumes.
Pour le Ramen : on met dans le bol la sauce à base de sauce soja, puis le bouillon, puis les nouilles cuites et enfin la garniture.

S'agissant du bouillon, il s'agit d'un bouillon de poulet et porc dit "à la chinoise" que l'on appelle Chuka Dashi (中華だし).

On peut assez facilement faire un bouillon qui se rapproche avec des ingrédients que l'on trouve chez nous : c'est tout aussi bon et assez simple à faire :

1 litre de bouillon de poulet ou poule fait maison ou 1 litre d'eau + 1 cube de bouillon de poule. Y ajouter 2 gousses d'ail écrasées et 1 beau morceau de gingembre frais émincé. Porter à ébullition et laisser infuser.

Si vous avez une boutique japonaise à côté de chez vous : vous y trouverez peut-être du Chuka Aji (中華あじ - aji étant pour la marque Ajimoto) qui est l'idéal, ou à défaut le  Aji ha (味覇) dont la composition est quasi identique bien que moins fort en goût.

C'est une recette facile et assez rapide à faire, qui ne demande que des ingrédients que vous trouverez facilement chez nous.

Une soupe idéale en ce moment où la température se rafraîchit.
     

Tanmen(タンメン)
        

Pour 4 personnes
Recette inspirée de "Just one cook"

Ingrédients

10 tranches fines de lard nature
6 champignons noirs déshydratés
2 carottes moyennes
2 oignons verts avec les tiges ou 4 ciboules chinoises
400 g de chou (type choudou : chou vert plat, mais un chou vert non frisé fait parfaitement l'affaire)
200 g de pousses de soja
2 c. à soupe d'huile de tournesol (ou d'huile neutre... sachant que perso je mets de l'huile d'olive)
2 c. à soupe de saké (à défaut du vin blanc sec de cuisine)
sel et poivre
1 c. à soupe d'huile de sésame toasté

4 carrés de nouilles chinoises

1 l de bouillon de poulet :
       1 litre de bouillon de poulet ou poule fait maison ou 1 litre d'eau + 1 cube de bouillon de poule. Y ajouter 2 gousses d'ail écrasées et 1 beau morceau de
       gingembre frais émincé. Porter à ébullition et laisser infuser.

Option : quelques tranches de lard nature plus épaisses à faire griller

Hydrater les champignons noirs dans de l'eau chaude.
Laver le chou et couper le en gros cubes.
Éplucher laver les carottes et les couper en lamelles.
Laver les pousses de soja.
Laver les oignons verts ou la ciboule et couper en morceaux.

Couper les tranches de lard nature en morceaux.

Faire chauffer le bouillon.

Dans un faitout, mettre de l'huile à chauffer légèrement et y faire revenir les morceaux de lard.
Déglacer au saké et laisser réduire.

Ajouter les carottes, les oignons verts et les champignons hydratés.
Faire revenir quelques minutes.

Ajouter le chou et les pousses de soja et laisser cuire le temps que le chou s'attendrise à feu doux.
Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et laisser cuire quelques minutes.
Ajouter l'huile de sésame et mélanger.

En parallèle, faire cuire les nouilles selon les indications du paquet.

Déposer les nouilles dans les bols de service.
Puis ajouter le bouillon avec les légumes et le porc.

Option : faire griller des tranches de lard un peu épaisses, les couper en morceaux et les déposer sur le Tanmen.

Déguster bien chaud.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

De retour de Corée de Sud, voici une recette qui nous a particulièrement plu pendant notre séjour, et surtout facilement faisable chez nous.

Il s'agit d'une spécialité de la ville d'Andong : le Jjimdak (찜닭 - dalk ou dalg 닭 signifiant poulet - jjim 찜 est traduit par "cuit à la vapeur" mais ici la cuisson est bouillie (et non braisée comme on peut le lire aussi parfois puisqu'on fait cuire la viande et les légumes dans un bouillon)).

Le Jjimdak (찜닭) est l'une des 4 spécialités incontournables de cette ville de la province du Gyeongsang du nord, avec le heotjesabap (sorte de bibimbap du style Andong - que nous n'avons pas testé), le gan-godeungeo (간고둥어 - maquereau salé grillé accompagné de ses divers kimchi et soupe - photo ci-dessous) et son soju (très différent des sojus "classiques" que l'on trouve partout ailleurs en Corée).

En soi la ville de Andong n'a pas un grand intérêt, si ce n'est ses marchés. C'est une ville de province avec de grandes constructions et sans grand attrait touristique.

Par contre, ce qui attire le tourisme à Andong, c'est la région, qui est rurale et juste magnifique, surtout en automne avec les arbres flamboyants de toutes les teintes du rouge au jaune. C'est une région agricole où l'on cultive le riz et des pommes, en plus des cultures de choux.

On y vient pour visiter le village traditionnel d'Hahoe et voir la magnifique vue sur le village depuis la falaise de Byongdae (photos ci-dessous), le temple de Bongjeongsa et les écoles confuciennes.

Mais revenons à notre recette.

Apparemment le Jjimdak est une recette assez récente, qui daterait des années 70.

Plusieurs histoires tournent autour de cette recette. Certains racontent que c'est une recette dérivée d'une recette plus ancienne de poulet à l'ail que l'on préparait dans l'"allée des poulets" du marché d'Andong. L'habitude aurait été que les cuisiniers ajoutent au gré des envies de leurs clients divers ingrédients à la demande.
Une autre histoire partant toujours du marché d'Andong voudrait que cette recette aurait été créée en réaction au poulet frit à l'occidentale qui commençait à devenir trop populaire au goût des restaurateurs coréens du marché.

Bien évidemment, c'est au marché Andong Gu (안동구시장 - photos ci-dessous), que nous sommes allés pour en manger. C'est un marché assez amusant, les magasins sur les côtés sont des magasins de vêtements, de bric-à-brac, et au centre se trouvent les étals alimentaires.

C'est un plat populaire, et au marché Andong Gu (안동구시장), il y a une allée couverte complète dédiée au Jjimdak, où les restaurants ne préparent quasi que ce plat.
On n'a que l'embarras du choix. A noter le jjimdak des 2 restaurants que nous avons testés, étaient assez similaires, tant en goût qu'en préparation.

L'avantage de beaucoup de ces restaurants, c'est qu'on peut regarder la préparation du plat de A à Z. Ce faisant, je n'ai repris dans la recette qui suit que les ingrédients que j'ai vu mettre dans ces 2 restaurants.
Après bien évidemment dans ces restaurants, lorsque la recette est préparée, ils ont tellement l'habitude que rien n'est pesé.

L'autre avantage aussi quand le plat est fait en direct, c'est que l'on peut demander à ce que le plat ne soit pas pimenté... et en Corée, c'est très utile.

Pour notre 1er Jjimdak, nous avions demandé légèrement pimenté... C'était très bon, mais bien trop pimentée pour nos filles, même si bien moins pimenté que les plats de nos voisins.
Bilan le lendemain, nous avons demandé le plat sans piment - au grand désespoir de la serveuse. Heureusement la personne devant les founeaux était apparemment habituée aux touristes étrangers, et lui a confirmé que ce serait sans piment.

Si vous surfez un peu sur internet, vous trouvez des tas de variantes de Jjimdak : avec des champignons, des poireaux, des patates douces... et même des versions avec des fruits de mer. Bref, comme toujours autant de recettes de que personnes.

Pour cette recette, le seul ingrédients spécifiques, peut-être un peu compliqué à trouver son les nouilles ou vermicelles de patates douces (dangmyeon "당면") aussi appelées "glass noodle" en anglais, car elles sont translucides après cuisson. Vous en trouverez facilement en magasin ou supermarché asiatique.

Ici, en dehors d'avoir repris pour la sauce les quantités du blog de Maangchi, je me suis calée sur la composition des 2 restaurants où nous avons mangé dans le marché Andong Gu.

Bref, je vous laisse cette fois avec la recette :)

 Jjimdak (찜닭)
           

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 poulet entier
150 g de nouilles/vermicelles de patate douce
4 pommes de terre moyennes
2 belles carottes
1/3 de chou blanc (ou ici du chou chinois)
1 gousse d'ail
1 petit morceau de gingembre
1 oignon
2 à 3 oignons verts

1 piment rouge séché (en Corée on en met beaucoup plus - et ce sera selon votre goût - sachant qu'ici je n'en ai pas mis)

60 ml de sauce soja
60 ml de sauce d'huître
60 ml de sirop de riz (ou de maïs à défaut)
20 ml de vin de riz (ou de mirin)
1 c. à soupe de sucre brun
1 c. à soupe d'huile de sésame grillé (attention dans la cuisine asiatique on utilise de l'huile de sésame grillé ou torréfié qui a plus de goût que l'huile de sésame - c'est celle que vous trouverez en rayon asiatique)

1 c. à soupe d'huile de tournesol

Retirer les morceaux de poulet de la carcasse en prélevant le plus de viande.
Couper les morceaux de poulet en petits morceaux en veillant à laisser les os.
Retirer des morceaux le gras.

Laisser tremper le poulet 10 minutes dans de l'eau froide et bien le rincer.
Réserver les morceaux en les égouttant.

Faire tremper les nouilles de patate douce dans de l'eau froide. Réserver.

Eplucher et laver les carottes et les pommes de terre.
Couper les carottes en grosses tranches et les pommes de terre en morceaux.

Eplucher et émincer grossièrement l'oignon.

Laver, éplucher et couper en tronçons les oignons verts en gardant le vert.

Prelever une grosse tranche de chou chinois et le laver.

Eplucher l'ail et l'émincer.
Eplucher le gingembre et le ciseler.

Préparer la sauce :
mélanger ensemble la sauce soja, la sauce d'huître, l'huile de sésame, le sirop de riz (ou de maïs)
et le sucre brun.

 Faire chauffer sur feu vif un wok ou un grand faitout.

Mettre l'huile de tournesol, et faite revenir rapidement les morceaux de poulets 1 à 2 minutes.
Ajouter l'ail et le gingembre faire juste revenir, puis 600 ml d'eau bouillante et la sauce.

Mélanger et ajouter les pommes de terres et les carottes.
Laisser cuire à feu vif 10 minutes.

Ajouter ensuite les oignons, oignons verts, et le chou.
Laisser cuire de nouveau 5 minutes.

Puis ajouter les nouilles essorées et laisser cuire de nouveau 10 minutes.
Les nouilles doivent devenir translucides.

Servir de suite bien chaud accompagné de navets marinés ou de kimchi.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie